Рецепт заварного теста для чебуреков пошагово

Рецепт заварного теста для чебуреков пошагово

Рецепт заварного теста для чебуреков пошагово

Рецепт заварного теста для чебуреков пошагово

Рецепт заварного теста для чебуреков пошагово

СВЯТАЯ ХРИСТОВА БЛАГОДАТЬ ХРИСТИАНСКИХ ВКУШЕНИЙ РЫБЫ ВО ВСЯКИЕ ДНИ
Символ Христа — рыба (на рисунке слева — святая христограмма).

Любимым был рыбак Петр, после Вознесения Христова ставший основателем и первосвященником Христовой Апостольской церкви.
Каждое благоговейное вкушение христианином символизирующей Христа рыбы есть символическое обозначение своего духовного единения с Христом, полного принятия святой Христовой веры.
Запрещение верующему христианину угодных Христу вкушений рыбы равносильно запрету молитв к Господу Иисусу Христу и принятий святых христианских причастий.
В часто используется символика рыбы.
Например, Господь говорит: «Есть ли между вами такой человек, который, когда сын его попросит у него хлеба, подал бы ему камень? И когда попросит рыбы, подал бы ему змею? Итак если вы, будучи злы, умеете даяния благие давать детям вашим, тем более Отец ваш Небесный даст блага просящим у Него» ().
Как считают многие толкователи Священного Писания, образ рыбы здесь символизирует Христа как истинный Хлеб Жизни, а змея символизирует диавола. Поэтому, например, иногда рыбу в раннехристианской живописи рисовали вместе с корзинами, наполненными хлебами и вином.
Символический образ рыбы имеет евхаристическое значение.
В святых Евангелиях дано, что Сам Христос благодатно насыщает множество народа, взяв семь хлебов и «немного рыбок»: «И, взяв семь хлебов и рыбы, воздал благодарение, преломил и дал ученикам Своим, а ученики народу. И ели все и насытились» ().
При другом таком же чуде было пять хлебов и две рыбы (см.: ).
Кроме того, Христос называет Апостолов «ловцами человеков» (; ), а Царствие Небесное – «неводом, закинутым в море и захватившим рыб всякого рода» ().

Запрещать христианину в какое-то время вкушать рыбу — т.е. препятствовать верующему в святом обозначении дарованной Христом веры — могут только ярые сатанисты-антихристы, Христа и Христову веру люто ненавидящие и всеми их бесовскими силами демонстративно попирающие.
Враг Христа сатана-антихрист коварен и в своих богомерзких обольщениях якобы от имени Христа любит ложно рядиться в святые одежды.
И только непоколебимая твердость святой Христовой веры позволяет христианину безошибочно распознавать ложно прельщающих сатанистов в любых обличиях, даже нарядившихся в святые одежды служителей Христовой Церкви.

 

Твердо верующие христиане в своей любви к Христу всегда особенно тщательно готовят и украшают именно рыбные блюда, чтобы они были на христианском столе самыми красивыми и самыми желанными.
По мере возможности стараются, чтобы рыбные блюда и блюда из морепродуктов присутствовали в меню если не ежедневно, то хотя бы 3-4 раза в неделю и, как символ Христа, обязательно были на воскресном и праздничном столе.
В помощь верующему — историю происхождение рыбы как Символа Христа см. на стр. .

Для христианина — тягчайший грех пойти на поводу у ложно прельщающих.
Сам Христос предупредил людей о многих лживых церковных обманщиках:

«Иисус сказал им в ответ: берегитесь, чтобы кто не прельстил вас, ибо многие придут под именем Моим, и будут говорить: "я Христос", и многих прельстят.» ()

Будьте по-христиански внимательны в выборе своих духовных наставников. Нет хуже оказаться во власти притворствующих и прельщающих алчных служек антихриста сатаны, жаждущих лишь стяжания благ земных и своей власти над людьми. От следования указаниям сих бесовствующих кромешников у вас произойдут многие беды и отъем лжецами ваших средств. А в жизни вечной вас ожидает геенна огненная, ибо следованием указаниям сатанистов вы отвергли от себя святую христианскую веру и пошли по пути антихристианского услужения бесам.

 

Во избежание такой страшной беды постоянно и настойчиво поверяйте свою христианскую веру, а также веру и все деяния своих духовных пастырей по каноническому богодухновенному . При всяком сомнении в наличии у ваших пастырей истинной Христовой веры по-христиански твердо отходите от ложно прельщающих.

 

МОЛИТВЫ ПЕРЕД И ПОСЛЕ ВКУШЕНИЯ ПИЩИ

ПЕРЕД ВКУШЕНИЕМ
Отче наш, Иже еси на небесех! Да святится имя Твое, да приидет Царствие Твое, да будет воля Твоя, яко на небеси и на земли. Хлеб наш насущный даждь нам днесь; и остави нам долги наша, якоже и мы оставляем должником нашим; и не введи нас во искушение, но избави нас от лукавого. Очи всех на Тя, Господи, уповают, и Ты даеши им пищу во благовремении, отверзаеши Ты щедрую руку Твою и исполнявши всякое животное благоволения.

ПОСЛЕ ВКУШЕНИЯ
Благодарим Тя, Христе Боже наш, яко насытил еси нас земных Твоих благ; не лиши нас и Небесного Твоего Царствия, но яко посреде учеников Твоих пришел еси, Спасе, мир даяй им, прииди к нам и спаси нас.

ТАЙНАЯ МОЛИТВА ПЕРЕД ВКУШЕНИЕМ ПИЩИ ДЛЯ НЕУМЕРЕННЫХ В ПИТАНИИ
(молитва для похудения)

Также молю Тебя, Господи, избави мя от пресыщения, сластолюбия и даруй мне в мире душевном с благоговением принимать щедрые дары Твои, да вкушая их, получу укрепление сил моих душевных и телесных для служения Тебе, Господи, в немногий остаток моей жизни на Земле.

Традиционная благодарственная фраза:
«Ангела вам за трапезу!»


В старорусской письменности степень отражения разных сторон быта далеко не одинакова, что зависело от общественной значимости соответствующих явлений материальной культуры. Так, мало сведений об обеде и праздничном пире посадского человека или крестьянина, но достаточно полно описан царский и патриарший стол.

Назовем наиболее богатые по лексической содержательности опубликованные памятники:
«Столовая книга патриарха Филарета 1623—1624 гг.» (Старина и новизна. СПб., 1906 1909. Кн. 11 — 13);
«Стол патриарха в 1691 г.» (Забелин И.Е. Материалы для истории, археологии и статистики г. Москвы. М., 1884);
«Расходная книга патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1694 ..» (СПб., 1890).

Зафиксирован общерусский чин монастырской трапезы. Главный источник — монастырские столовые обиходники. В библиотеке Российской Академии наук обнаружен устав Кириллова монастыря конца XVI века (фонд 247, №4), расписывающий житейский обиход братии, более 20 листов рукописи посвящено «обиходу братцкой естве».

Чем интересен столовый обиходник? Обиходники расписывали дневные выти (выть — старое русское слово, обозначающее пору еды; см. ) и годичный круг трапез для рядовых, преимущественно постных дней: в эти дни порядок монастырской жизни был особо строг и единообразно обязателен. А вот в праздник допускалось разнообразие и довольство, мясо и хмельные напитки собственного монастырского изготовления (русские монастыри всегда славились своими алкогольными напитками). Монастырская трапеза — коллективный ритуал. Монахи питались два раза в день: обед и ужин, а в отдельные дни вкушали всего один раз (хотя этот "один раз" мог быть и весьма продолжительным); по разным причинам изредка бывало, что трапезование вообще исключалось. Главным было не количество пищи, а качество блюд: постных или скоромных, роль блюда в обрядах, время приема пищи.

Чередование постов и мясоедов было ритмичным: на неделе постились в среду и пятницу, в году было четыре долгих поста и три однодневных. Стол кирилловских монахов мало отличался от того, чем питались в окрестных деревнях, но в монастыре был строже регламент трапез: «...пост бывает — скорому не едят».

Почти ежедневное «вариво» и основное первое блюдо — шти (щи): «Во штех белая капуста или борщ или кислица с чесноком или с луком да яйца ко штем по два на брата или короваи битые или лисни 4 братом или короваи с рыбою двум братом, а коли яишница бывает, тогда ко штем яиц нет»; «шти борщевые со снятки». Белые щи готовили из свежей капусты, а борщевые — из свеклы (ее старинное название — борщ). Варили щи с подтиркою — с приправою, которая готовилась из муки с водой или с постным маслом.

Список вторых блюд был богатым, притом явно царствовала на столе рыба. «Безрыбье хуже бесхлебья», — говорили на Русском Севере. По количеству подаваемых на стол блюд различался обед (корм) средний и обед (корм) меньший. Если обед был средний, то подавали три вида рыбы, но если «корм был меньшим», подавались ва вида рыбы. Вечером же подавалась рыба одного вида»: «...по вечерни трапеза рыба лещи свежие жареные». Кроме того, рыбу пекли, употребляли и соленую рыбу. Назовем еще рыбное блюдо тавранчюк. «...в сковородах тавраньчюк головы осетрии или снетки».

В монашеский обед включалось гороховое варево из цеженого (потертого) или битого (дробленого) гороха: «...бывает ко штем ругое вариво с маслом горох цеженой и лапша»; а другая ества эрох битой или каша».

Варили разные каши: молочную, крутую, грешневую. Из дареных вощей получалась каша соковая — сок топленой.

В ходу были яйца и огурцы. Из молочных продуктов известен сыр вялый — это вылежавшийся творог. Такое название упоминается уже в Житии Феодосия Печерского XII в.

Из печеных изделий первое место принадлежит пирогу: их пекли на поду, пряжили в масле, сдабривали разной начинкой: «...пироги вой одни с яицы да с перцем а другие с сыром»; «пироги з горохом или с соком»; «пироги двое одни с вязигою да с перцем или с аком а другие з горохом». Затем шли «оладьи с медом», «рогули да хворосты», «калачи братские да калачи волоцкие торговые», «кароваи битые» (из сдобного теста), «короваи с рыбою», «колачи четверти или короваи с репою или с морковью», «блины с маслом да с луком а другие с соком», «блины однова пшеничные с припекою и другие грешневые с кашей, вечере те ж с молоком», «перепечи привозные пшеничные белые и ржаные».

Хлеб употреблялся реже, чем пироги. Из печенья в обиходнике называются лисни.

Во время постов ели меньше, а пища была неприхотливой: вместо печеного хлеба готовили хлеб пареной — запаренная мука из солода или гречневого зерна.

На столе постоянно, кроме дней Великого поста, был квас. В постные дни его заменял капустный рассол или росол красный, т.е. из квашеной свеклы. Кроме того, пили молоко пресное (свежее), молоко вареное (топленое) и варенец (квашеное топленое молоко). Упомянем еще известные со времен Киевской Руси патоку, сыту (насыщенная медом вода), кисель: «...кисель со сливками, а завтра к обеду тот же кисель с сытою».

Названия блюд монастырской трапезы жили столетиями: с XII века известны каша, яйца, пирог, квас, сыр, кутия; с XIII века — молоко, пиво.

О русской трапезе см. раздел и стр. , .

Спасо-Яковлевский монастырь имел обширное подсобное хозяйство, благодаря которому монастырская трапеза обеспечивалась овощами, фруктами и молочными продуктами.

На монастырском огороде в XVIII — XIX вв. выращивали: овощи — огурцы, морковь, свеклу, брюкву, хрен, цветную и кочанную капусту, черную и паровую редьку, лук и картофель (последний начали культивировать с середины XIX в.); бобовые — горох и бобы; зелень — салат, петрушку, пастернак и шпинат. Как видим, ассортимент овощей и зелени был достаточно обширным, а о значительных масштабах огородного хозяйства красноречиво свидетельствует тот факт, что в середине XIX в. в монастыре было два огорода, на которых, в общей сложности, насчитывалось около двухсот гряд.

На рубеже XVIII-XIX вв., после кардинальной перепланировки территории, в монастыре был разбит большой сад. Только за первое десятилетие XIX в. в нем было высажено более 500 яблонь, 200 вишен, без малого 300 слив и множество кустов черной смородины. Не удивительно, что обитель не имела недостатка в яблоках и ягодах.

При монастыре имелся скотный двор, на котором содержался крупный рогатый скот. Отсюда на монастырский стол поставлялись молоко, сметана и масло, а для трапезы гостей и работников обители — мясные продукты.

Между тем, основной объем продуктов питания приходилось покупать. Судя по приходо-расходным книгам, больше всего покупали муку, крупу и рыбу.

Ржаную и пшеничную муку монастырь закупал для выпечки хлеба. Из пшеничной муки пекли пироги и готовили блины, из гороховой муки и толокна делали кисели.

Из круп варили каши и похлебки, а также использовали их для изготовления начинки для пирогов. Наибольшее распространение из сортов круп имели пшено и овсянка, гречка и рис, перловка и манка.

Употребление мяса в монастыре было запрещено уставом, зато в больших количествах готовились разнообразные рыбные блюда. Рыбу для монастырской трапезы ловили в озере служители монастыря, но в основном ее закупали у рыбных торговцев.

В документах названы следующие сорта: стерлядь, осетр, белуга, налим, судак, севрюга, навага, сом, линь, лещ, щука, язь, карась, окунь, ерш и плотва. Самые дорогие сорта рыбы шли по 40-30 копейки за фунт (400 граммов), самые дешевые – по 2-3 копейки. Рыбу монастырь покупал помногу, например, в 1852 г. было закуплено около 170 пудов свежей рыбы, в 1875 г. – более 100 пудов (1 пуд – 16,4 кг).

Белуга, севрюга, судак и осетр, помимо того, закупались в соленом и малосольном виде. Наряду со свежей и соленой рыбой, монастырь закупал красную и паюсную икру. Особенно много паюсной икры покупалось в середине XIX в., так, в 1852 г. ее было куплено более 10 пудов.

Из овощей в конце лета — начале осени закупались огромные партии огурцов и капусты для засолки на зиму. Известно, что монастырская кухня отличалась разнообразными грибными блюдами, не случайно так часто покупались как свежие, так и сухие грибы. Регулярно покупали разнообразные специи, а именно: горчицу, перец, хрен, уксус. Также закупали приправы: корицу, ваниль, гвоздику, лавровый лист; из сухофруктов — изюм и чернослив.

Особо следует сказать о напитках. Самым распространенным и любимым монастырским напитком являлся квас, для приготовления которого использовался солод. Ежегодно монастырь закупал десятки пудов солода. В больших объемах покупался мед, на основе которого приготовляли сбитень и медовуху. Традиционные русские напитки во второй половине XIX века постепенно вытеснялись чаем, который со временем прочно вошел в монастырский обиход.

Представление о парадном монастырском обеде середины XIX в. позволяет составить перечень блюд, которые подавались к столу 27 ноября 1850 г., в день празднования памяти основателя монастыря.

«Реестръ кушанью в праздникъ свят. Иакова 1850 года ноября 27-го дня
Для закуски в верху
              1. 3 кулебяки с фаршомъ
              2. 2 щуки пареныя на двух блюдахъ
              3. Окуни заливные с фаршомъ на двух блюдах
              4. Караси разварные на двухъ блюдах
              5. Лещи жареные на двухъ блюдах
В трапезе братцкой для обеда
              1. Кулебяка с кашей
              2. Икра паюсная
              3. Малосольная белуга
              4. Ботвинья с малосольной рыбой
              5. Щи с обжаренной рыбой
              6. Уха из карасей и налимов
              7. Соусъ из горошка с рыбой жареной
              8. Жареная капуста
              9. Хлебенное сухое с вареньем
              10. Канпотъ из яблокъ
Для белаго духовенства закуска
              1. Икра и белой хлебъ на 17 блюдахъ
              2. Холодное из головизны с хреномъ и огурцами на 17 блюдахъ»

Поскольку, начиная с середины XVIII в., Яковлевская обитель отнюдь не бедствовала, монастырская трапеза отличалась и качеством продуктов, и разнообразием блюд; сам же монастырь славился своим гостеприимством и хлебосольством — кормили здесь очень вкусно.

Средства содержания Спасо-Яковлевского монастыря

Источники средств содержания, которыми на рубеже XVIII — XIX вв. располагал Яковлевский монастырь по способу получения денег можно разделить на три категории: штатные выплаты, неокладные доходы и пожертвования.

1. Выплаты по штату — деньги, выплачиваемые из государственной казны. После реформы 1764 г., в соответствии с присвоенным монастырю вторым классом и с учетом учрежденной в 1797 г. прибавочной суммой, Яковлевский монастырь ежегодно получал по 2393 руб. 11 коп. Эти деньги в начале каждого года выдавались из Ростовского уездного казначейства. В монастыре их выплата производилась дважды в год.

Штатные деньги распределялись по следующим статьям:
              • на жалованье настоятелю и братии — 745 руб.;
              • на монастырскую трапезу — 340 руб.;
              • на жалованье служителям — 354 руб. 60 коп.;
              • на хозяйственные монастырские нужды (“на конюшенные расходы и дрова”) — 300 руб.;
              • “на церковные потребы”, под которыми подразумевалось покупка шести ведер красного “кагорского” вина для приготовления причастия и восьми с половиной пудов пшеничной крупчатой муки для выпечки просфор на весь год, — 53 руб. 50 коп.;
              • на ремонт или “починку” монастырских сооружений, в первую очередь, церквей, а также на содержание ризницы, — 600 руб.

В 1834 г. Спасо-Яковлевский монастырь был возведен в степень первоклассных монастырей, в связи с чем штатные выплаты из казны составили 4200 руб. 82 коп. в год.

2. Неокладные доходы — это деньги, зарабатываемые самим монастырем. Сюда относились средства, выручаемые за отдачу в аренду земельных участков, сенных покосов, рыбных ловель и монастырской мельницы, а также деньги, получаемые за продажу монастырского скота, сена, овощей и фруктов.

3. Пожертвования. Точный учет всех пожертвований в монастырь произвести затруднительно, однако очевидно, что их было немало. Размер пожертвований мог быть самым различным — неимущие богомольцы жертвовали копейки, состоятельные паломники не жалели десятков тысяч рублей. Как правило, наиболее крупные денежные вклады являлись целевыми. Показательный пример тому — пожертвование 65 тысяч руб. графом Николаем Петровичем Шереметевым на сооружение Димитриевского храма.

Братия Спасо-Яковлевского монастыря

Главной обязанностью монашеской братии являлось отправление богослужений в монастырских храмах. В XIX столетии в монастыре ежедневно служились две ранние и одна поздняя литургии. Между иеромонахами, иеродиаконами и церковными причетниками устанавливалась определенная очередность проведения церковных служб — так называемая «череда», исполняемая в течение недели. В свободное от «чередных служб» время члены братии отправляли «клиросное послушание» — во время церковных служб пели за клиросом.

Прием новых членов в число братии Яковлевского монастыря осуществлялся только при наличии в обители свободных вакансий, которые появлялись после смерти, перевода в другой монастырь или увольнения на покой кого-либо из монашествующих.

Пострижение становилось возможным по истечении испытания или «искуса», длящегося два-три года, на протяжении которого послушник жил в монастыре «для приобучения себя к монашеской жизни». Постриг совершался при условии, если он «житие препровождал добропорядочное и препорученные послушания исправлял тщательно».

Прием послушников и их пострижение осуществлялись с согласия Московской синодальной конторы. Прием, перевод и увольнение монашествующих также производились только с разрешения Московской конторы Синода.

Желающих поступить в число яковлевской братии было более чем достаточно. На значительной части сохранившихся в архиве прошений о приеме в монастырь наложена резолюция «отказать за неимением мест».

В Спасо-Яковлевском монастыре действовал общежительный устав, согласно которому вся братия была обязана присутствовать за дневной и вечерней общей трапезой. Принимать пищу в кельях дозволялось только больным. Правила Яковлевского общежития были достаточно строги. Увольнения в город допускались лишь с разрешения монастырского начальства и только в случае действительной надобности, ограничиваясь промежутком времени между дневной трапезой и вечерним богослужением, то есть с полудня до четырех часов дня.



Московский ставропигиальный Свято-Данилов мужской монастырь, основная резиденция патриарха Кирилла.
Монастырь обнесен мощной крепостной стеной, являя собой некое подобие Кремля.

Монахи Свято-Данилова мужского монастыря рассказывают нам о долгой и многосложной истории своей славной святой обители:
Монастырь основан в 1560 году на правом берегу Москвы-реки (сейчас его адрес: Даниловский вал, 22), на месте, где по преданию, некогда существовала обитель, заложенная на рубеже XIII и XIV вв. московским князем Даниилом Александровичем, младшим сыном князя Александра Невского, в честь своего небесного покровителя — прп. Даниила Столпника.
Монастырь обнесен мощной крепостной стеной, являя собой некого подобие Кремля.
В XVI-XVII вв. входил в пояс укреплённых монастырей, защищавших подступы к Москве с юга.
Возрождён в 1983 году как ставропигиальный, т.е. подчинённый непосредственно патриарху или синоду (ставропигиальный статус является самым высоким) и с этого времени становится духовно-административным центром Русской православной церкви.
На его территории расположено здание ОВЦС (Отдел внешних церковных сношений) , а также резиденция патриарха, где проводятся заседания Священного Синода.
В действующем (от 2000 года) Уставе РПЦ, говорится: «Ставропигиальные монастыри находятся под начальственным наблюдением и каноническим управлением Патриарха Московского и всея Руси или тех Синодальных учреждений, которым Патриарх Московский и всея Руси благословит такое наблюдение и управление».

Существующий монастырь был основан, или возобновлён, царём Иваном IV Грозным в 1560 году, предположительно на месте бывшего монастырского некрополя.
Через год храм во имя свв. Отец Седми Вселенских Соборов (уникальное посвящение во вселенском православии) был освящён митрополитом Московским Макарием.
После формального закрытия монастыря в 1918 году монастырская жизнь активно продолжалась явочным порядком под руководством его настоятеля архиепископа Волоколамского Феодора (Поздеевского) до 1930 года; в 1920-е в монастыре временно пребывали многие архиереи, назначенные Патриархом Тихоном на кафедры, но не получавшие разрешения властей отбыть к своей епархии. Епископы, проживавшие в обители в перерывах между ссылками и арестами, занимали как и архиепископ Феодор жёсткую позицию по отношению к советской власти и получили неофициальное название — «Даниловский синод».

В 1929 году принято специальное постановление о закрытии монастыря и организации в нём изолятора НКВД для детей репрессированных лиц.
Детей расстрелянных (на бутовском полигоне) свозили в детприемник, который находился в Даниловом монастыре.
Имелся специальный приказ — разлучать братьев и сестер и даже знакомых между собой детей.
В Даниловом монастыре известно место у стены, где были найдены останки множества детей.
В детприемнике дети болели, умирали, и их там стали хоронить.
Позднее на этом месте была построена часовня.
В конце 1920-х годов была разобрана колокольня Данилова монастыря.
Колокола со звонницы были спасены от переплавки американским промышленником и дипломатом Чарльзом Крейном и до 2007 года находились в Гарвардском университете.



Идем на патриаршую кухню Свято-Данилова монастыря

Встретившие нас на кухне повара Свято-Данилова монастыря старательно поясняют, чем принципиально отличаются в питании миряне от монахов: — первые любят просто вкусно покушать, вторые делают то же, но с глубоким богоугодным смыслом и с возвышенными духовными намерениями.
Разумеется, сия превеликая духовная мудрость пониманию простых мирян мало доступна.
Конечно, и лица, пребывающие в священстве, и простые миряне есть сотворенные Великим Творцом представители одного и того же биологического вида; но священство всегда полагает себя превелико вознесенным над всем Божиим промыслом.
О тягчайшем смертном грехе гордыни и о прочих грехах см. на стр. .

Обвиняя современную ему атеистическую русскую интеллигенцию, священник Павел Флоренский так говорил про ее отношение к пище:
«Ни есть, ни тем более вкушать интеллигент не умеет, не знает даже, что значит «вкушать», что значит священная еда: не «вкушают» дар Божий, не даже едят пищу, а «лопают» химические вещества».

Многие миряне недостаточно отчетливо сознают значение пищи в жизни христианина.

Видео
по сообщенным нам повествованиям замечательных поваров
и других многомудрых монахов
мужского ставропигиального Свято-Данилова монастыря (что в Москве)
об исторической кухне монахов в русских монастырях:



Чтобы узнать, что после святой молитвы нынче будет вкушать на обед духовное сословие,
в один из обычных рабочих дней идем на патриаршую кухню Свято-Данилова ставропигиального мужского монастыря.

— Добро пожаловать, — радушно встречает нас келарь (заведующий монастырским столом, съестными припасами и винным погребом) инок Игорь и ведет на монастырскую кухню.

Для места, где готовят еду на несколько сот человек, помещение довольно небольшое. Основную площадь занимают чугунные плиты, жаровня и печь-духовка для выпечки разнообразных пирогов и знаменитых монастырских медовых коврижек.

Первое благоухание, ощущаемое на кухне — именно чудесный, сладкий запах свежей выпечки. Источник этого дивного аромата мы обнаружили остывающим на огромных противнях за печью.

— А что у вас еще, кроме хлеба, сегодня в обеденном меню? — любопытствуем мы.


Батюшка Гермоген.
Многие годы трапеза была его монашеским послушанием.
Насельник Свято-Данилова монастыря иеромонах Гермоген (Ананьев) долгие годы служил келарем обители, то есть отвечал за кухню и питание.
Постоянные молитвы, монастырское воздержание и строгое соблюдение постов даровали его обличию особую, воистину неизъяснимую богодухновенную православную святость.


Батюшка Гермоген издал популярную в народе книгу о правильном православном питании
"Кухня батюшки Гермогена", в которой он поучает, как правильно готовить
дарующие истинное христианское благонравие и стройность тела православные блюда.
Некоторые из его замечательных рецептов см. ниже.
На фото: кадр из видеофильма батюшки Гермогена.

Шеф-повар монастыря любезно демонстрирует блюда, которые сегодня Бог послал братьям на их скромный монашеский обед.
А мы старательно записываем сегодняшнее святое монашеское обеденное меню:

Закуски холодные:
— фигурная овощная нарезка,
— расписной фаршированный судак
— нежная семужка собственного особого посола
Закуска горячая:
— жюльен из свежих лесных грибочков, запеченных под соусом "бешамель"
Салат:
— овощной с креветками "Морская свежесть"
Первое блюдо:
— рыбная солянка «по-монастырски»
Второе блюдо:
— стэйк из семги под соусом «тар-тар»
Десерт:
— мороженое с фруктами.
Напитки:
— фирменный монастырский морс
— квас
И, конечно, к обеду подаются:
— свежевыпеченный хлеб, медовые коврижки, разная несладкая и сладкая выпечка на выбор.
От себя отметим, что все эти обеденные блюда были превосходно приготовлены и сервированы для подачи на святой монашеский стол умелыми поварами монастырской кухни.


На монастырской кухне:
Сервировка закусок для подачи на монашеский обеденный стол.
Напомним, что в монастырях мясо употребляют не очень часто, в некоторых не употребляют совсем. Поэтому "заклинание" «Карася, карася, превратися в порося» не работает.

По великим и престольным праздникам братьям благословляется «утешение» — стаканчик красного вина — французского или, на худой конец, чилийского. И, конечно, готовятся блюда для специального праздничного меню.

Повара патриаршей кухни Свято-Данилова монастыря любезно сообщили нам
Меню завтрака святейшего патриарха Московского и всея Руси Кирилла
в один из дней апреля 2011-го года.

Меню патриаршего питания тщательно разрабатываются и балансируются диетологами для поддержания в патриархе должной энергии, необходимой для неустанного ведения его огромной духовной, организационной и представительской работы.
В
меню все исходные продукты и готовые блюда проходят такую же проверку, как и на кремлевской кухне. Все блюда на патриаршем столе — это плод долгого анализа, обсуждений и бесконечных дегустаций кулинаров высочайшего класса, санитарных врачей и врачей-диетологов.
Ибо непременная для патриарха Кирилла вера в Божию милость и защиту — дело высокое духовное, а работа патриаршей охраны из ФСО и соответствующих врачей и лабораторий — дело ежедневное земное.
Конечно, святая Божия защита — бесконечно надежна.
Но святейший патриарх Московский и всея Руси Кирилл мудро полагает защиту ФСО более надежной.
И разумно излишне не верует, что православный Господь способен отвратить пулю, стрелу или иной нежелательный богохульный предмет, летящий в его святейшую сторону.
Или отогнать излишне напорствующую толпу шибко возверовавших святых богомольцев.
Нынче защита и обслуживание святейшего патриарха Кирилла — дело российских государственных служб охраны и обслуживания высочайших лиц Российской Федерации.
И истинно возверовавшие российские налогоплательщики своих средств на сию святость не жалеют.


Холодные яства:
Икра осетровая с блинами из гречневой муки.
Осетрина каспийская, подкопченная, с галантином из винограда и сладкого перца.
Строганина из лососины с сыром пармезан и муссом из авокадо.

Закуски:
Рулет из фазана.
Студень из теленка.
Паштет из зайца.
Блинчатый пирог с голубыми крабами.

Горячие закуски:
Рябчик жареный.
Утиная печень под соусом из ревеня со свежими ягодами.

Горячие рыбные кушанья:
Форель радужная, припущенная в шампанском.

Горячие мясные кушанья:
Штрудель из копченой утки.
Спинка косули с брусничным галантином.
Оленина, зажаренная на решетке.

Сладкие кушанья:
Торт с белым шоколадом.
Свежие фрукты с клубничным галантином.
Корзиночки со свежими ягодами в желе из шампанского.

ПРИМЕЧАНИЕ К МЕНЮ ПАТРИАРШЕГО ЗАВТРАКА:
Сию утреннюю трапезу святейшего Кирилла с ним разделили зашедшие к нему поутру в монашескую келейку иные предстоятели РПЦ, тоже в монашестве пребывающие.

Монастырские повара доброжелательно нам сообщили, что при Свято-Даниловом монастыре действует замечательный монастырский ресторан, доступный всем мирянам по предварительному заказу отдельных столиков или торжественного банкета.
В этом ресторане каждый мирянин может благоговейно отведать блюда, подаваемые на святейший патриарший стол.
Монахи свято заверили нас, что каждый истинно верующий православный христианин должен непременно посетить сей ресторан и, в утверждение своей Христовой веры, свято вкусить богоугодную монастырскую снедь.

Во укрепление своей святой православной веры непременно посетите
Ресторан "Даниловский"

(свадьба, юбилей, венчание, крестины, корпоратив и т.д.) имеет 5 банкетных залов, общая вместимость которых составляет от 10 до 120 человек.
Каждый банкетный зал, без сомнения, поразит вас своими и роскошными и уютными интерьерами.
Монастырский "Даниловский" ресторан со святым монастырским парком расположен всего в 10-15 минутах езды от центра Москвы.
Даниловский ресторан для свадьбы по праву считается одним из лучших в Москве.
Воистину свято и Божественно превелико кулинарное искусство умелых поваров Свято-Данилова ставропигиального мужского монастыря:
Вас поразит разнообразное меню, которое может быть специально составлено для вас, исходя из ваших вкусовых предпочтений.
Здесь вы сможете отведать вкуснейшие блюда и напитки национальной русской монастырской кухни, например, целого фаршированного поросенка, пироги с ягодами и фруктами, запеченного гуся и многое другое.
Монахи Свято-Данилова монастыря доброжелательно сообщили нам контакты святой монастырской «Банкетной службы» для заказов трапез в ресторане:
+7 (495) 954-05-65, +7 (495) 954-06-58.

Руководство Свято-Данилова монастыря любезно благословило нас сделать несколько фото монастырских интерьеров и всего прочего, что вызвало наш интерес в этом замечательном монастыре:


Фасад Синодальной резиденции в Свято-Даниловом монастыре.
Патриарший трон в Синодальной резиденции.
Сидеть на нем менее удобно, чем в обычном кресле, но очень почетно.
Потому, мы не стали фотографироваться на этом троне.
Патриарший мужской хор Свято-Данилова монастыря
Общая монашеская трапезная Свято-Данилова монастыря
В монастыре с истинно христианским тщанием заботятся о поддержании монастырских зданий и интерьеров в превосходном состоянии.
Монахи любезно показали нам проект очередной реставрации трапезной Свято-Данилова монастыря:


Официант трапезной Свято-Данилова монастыря.
Официантка патриаршей трапезной накрывает стол к завтраку святейшего патриарха.
Сервировка стола в патриаршей трапезной для гостей, приглашенных на святую патриаршую трапезу.
Сервировка пасхального яйца-крашенки, приготовленного поварами Свято-Данилова монастыря
для подачи на святейший патриарший стол.
Как красиво красить (крашенки) и расписывать (писанки) пасхальные яйца см. на стр. .
Сервировка общего монашеского стола к постной утренней трапезе.
Постные закуски монастырских поваров для подачи на общий монашеский стол.
Сервировка общего монашеского стола для праздничной обеденной трапезы.
Постный стол, накрытый, по желанию монахов, в монашеской келье для дружеской вечерней трапезы и обсуждения монахами Евангельских Истин и Святоотеческих православных заветов.


Повара Свято-Данилова монастыря щедро делятся с нами рецептами постных монашеских блюд и демонстрируют процессы их приготовления.
А мы старательно записываем и пошагово фотографируем.
Для начала нам сообщают главный монашеский кулинарный секрет:
"Чтобы все получилось вкусно и богоугодно, надо начинать готовить святые монашеские блюда со старательного мытья рук и чтения святой молитвы".



К устрицам на постный монашеский стол подают белое сухое виноградное вино.
Правильно подобрать к устрицам вино достаточно сложно, потому что устрицы убивают вкус многих белых вин.
Монахи считают, что белое вино под названием ШАБЛИ — это идеальный вариант вина под устрицы.
Названо вино по имени местности на севере Франции, в Бургундии, где для него выращивается виноград сорта Шардоне.
Оно имеет очень приятный, изысканный, деликатный вкус.
По мнению монахов и поваров Свято-Данилова монастыря, вино ШАБЛИ идеально подходит для устриц и других морепродуктов (омары, крабы, осьминоги).





Монастырские рецепты постного теста см. на стр.: .
или раскатать в пласт толщиной 3-4 мм и нарезать кружочками подходящего размера.
Тестяные кружочки вложить в формочки, смазанные оливковым маслом.
Пальцами аккуратно обмять тесто в формочках.
На дно выложить плотным слоем измельченное отварное или жареное филе осетрины или севрюги.
Сверху рыбы — слой отварного риса, смешанного с растертой в пасту мякотью зрелого авокадо.
Поверх риса — слой из креветок, смешанных с теплым картофельным пюре, щедро сдобренным оливковым маслом
Сбрызнуть сверху оливковым маслом.
Запечь наполненные корзиночки в духовке при температуре 180 гр. С.
Готовым корзиночкам дать полностью остыть и извлечь их из формочек.
Красиво выложить корзиночки на сервировочное блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Или постные корзиночки можно украсить сверху соленой красной икрой (по 1/2 чайной ложки).
Подать на постный монашеский стол.
К постным корзиночкам подать монахам по 150-200 мл белого сухого вина.




Очищенные кабачки и баклажаны нарезать тонкими узкими полосками, посолить, дать постоять минут 10-15, обсушить салфеткой и кратко обжарить с двух сторон на хорошо разогретом оливковом масле.
В обжаренные полоски аккуратно завернуть постную начинку.
Для постной начинки можно взять измельченное отварное или обжаренное рыбное филе, мелко нарезанное мясо крабов или креветок в смеси с отварным рисом или другое — по своему вкусу и наличию продуктов.
Готовые рулетики красиво выложить на блюдо, сверху посыпать молотыми орехами и украсить зеленью и половинками помидоров черри.
Подать на постный монашеский стол.
К блюду подать свежевыпеченный монастырский хлеб и сухое виноградное вино — белое или красное.








        

Варим овощной курт-бульон из нарезанных ломтиками моркови и репчатого лука, после готовности овощей, заправляем солью, свежемолотым перцем и специями по вкусу.
Опускаем лангуста вниз головой в кипящий курт-бульон и варим при умеренном кипении около 20-25 минут, снимаем с огня и даем настояться под крышкой минут 15 или даем поостыть в бульоне.
Отделяем хвост отварного лангуста, делаем по панцирю разрез снизу и аккуратно вынимаем из хвоста мясо.
Нарезаем мясо лангуста ломтиками.
На блюдо красиво укладываем панцирь (на лист салатной зелени), сверху на панцирь выкладываем ломтики мяса лангуста.
Гарнируем ломтиками осетрины горячего копчения, салатом из тонко нашинкованной белокачанной капусты, свеженарезанными овощами и маслинами, как показано на фото.
Украшаем по своему вкусу и сразу подаем на стол.
Советы монастырского шеф-повара:
Лангусты — десятиногие длиннохвостые морские раки.
Лангуст - дальний родственник рака, и варить его можно точно так же, только немного подольше.
Ещё лангуста можно запекать в духовке.
Делается это так: надсекаем брюшко и чуть раскрываем его. Перчим белым перцем, солим, смазываем оливковым (если готовим постное блюдо) или сливочным маслом, или майонезом и ставим в разогретую до 180 гр. С духовку.
Мясо начинает розоветь и выпирать из надреза.
Когда оно становится белым - лангуст готов.
Лангусты вкусны и без всяких приправ, особенно хороши они к белому вину и пиву.
Мясо вареных и запеченных лангустов нравится святейшему патриарху, потому, на монастырской кухне лангустов часто готовят для патриаршего меню, реже — для стола простых монахов.



        

В кастрюле на сливочном масле припустите нарезанный дольками репчатый лук, морковь, залейте содержимое вином и литром воды, добавьте пучок петрушки, лавровый лист, тимьян, соль и перец.
Дайте отвару закипеть, после чего опустите в него лангуста.
Отварите его в течение 20 минут, а затем оставьте его остывать в бульоне.
Одновременно в кипящей подсоленной воде отварите артишоки, слейте воду и, когда они остынут, заполните их рыбным салатом "Оливье" (с крабами и с осетриной, в салат положите отварной картофель и мякоть спелого авокадо в соотношении 1:1) или другим салатом по вкусу.
Разрежьте яйца пополам, извлеките желтки, разотрите и смешайте с майонезом и каперсами.
Полученной смесью заполните яичные половинки.
Отварите рассыпчатый рис, слейте воду и выложите рис с одной стороны сервировочного блюда.
Посредине сделайте выемку, а всю поверхность риса покройте листьями салата-латука.
Выньте лангуста из бульона, разрежьте панцирь снизу на половинки, аккуратно раскройте, извлеките из хвоста мякоть и нарежьте ее на ломтики.
Разложите панцирь лангуста на сервировочном блюде, при этом голова должна опираться на кромку риса.
Сам панцирь покройте ломтиками мякоти, которые будут слегка накладываться один на другой.
Украсьте мякоть лангуста майонезом, а по краям разложите кусочки артишоков, заполненные половинки яйц и салата латука.
И сразу подайте на стол.




На 2 монастырские порции:
• хвост крупного лангуста — 1 шт. (весом около 500 г);
• оливковое масло — 150 мл;
• чеснок — 50 г;
• тимьян свежий — 1 веточка;
• соль и перец черный молотый — по вкусу;
• белое вино Millaman Chardonnay 2012 Chile — 50 мл;
• черничный или ежевичный соус (для гарнирования) — 20 мл;

        

Хвост лангуста разрезаем пополам вдоль.
На сковороду наливаем оливковое масло, если готовим непостное, скоромное блюдо, добавляем сливочное масло — 50 г (но оливкового масла берем 100 мл).
Выкладываем в эту смесь чеснок и тимьян. Только после этого нагреваем сковороду — масло таким образом ароматизируется.
Когда масло нагреется, извлекаем из него чеснок и тимьян.
Выкладываем хвост лангуста мясом вниз и обжариваем в течение 3 минут.
После этого хвост переворачиваем, солим и перчим.
Обжариваем вторую сторону также 3 минуты, добавляем белое вино и выпариваем его.
После этого выкладываем лангуста на противень и запекаем в разогретой до 180 гр. С духовке 10 минут.
При подаче блюдо можно украсить листьями салата, дольками лайма и томатами черри.
Советы монастырского шеф-повара:
Готовое мясо лангуста очень нежное, но в то же время довольно плотное, белое, с великолепным вкусом.
Лангуста можно отварить в течение 25 минут в соленой воде, запечь под соусом, пожарить на гриле или добавить в постные салаты и супы.
Святейшему патриарху особенно нравится лангуст, если потушить его в соусе с испанским или португальским портвейном или же запечь на гриле и подать со сливочным маслом, перемешанным с шинкованным базиликом.



Осьминога хорошенько отбить, с силой бросая его на каменный пол так, чтобы он сочно распластывался при каждом шлепке.
Эта работа не простая и может занять около 1 часа напряженного физического труда.
Отбитого осьминога промариновать в мадере 1-1,5 часа.
Затем обсушить салфеткой, щедро смазать оливковым маслом и запечь на гриле до готовности.
Готовый осьминог должен быть сочный и нежный.
Осьминога горячим выложить на подогретое блюдо и гарнировать ломтиком лимона.
Сразу подать на стол.




Как готовить разную запеченную рыбу по замечательным рецептам поваров Свято-Данилова монастыря,
см. на стр. .



На дно порционного керамического лотка для запекания налить 1-2 ст. ложки оливкового масла, затем выложить слой нарезанного кружочками очищенного картофеля, посолить, сдобрить специями по вкусу и сверху сбрызнуть оливковым маслом.
На очищенной и обмытой тушке рыбы сделать по бокам косые надрезы, сбрызнуть свежевыжатым соком лимона, посолить и выложить в судок поверх слоя картофеля.
Все сбрызнуть оливковым маслом и запечь до готовности в духовке, предварительно разогретой до 180-200 гр. С.
Лоток с готовой рыбой поместить на сервировочную тарелку и горячим подать на стол.
Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.
Отдельно подать оливки и нарезанные дольками помидоры.
К блюду подать сухое белое вино.



В порционный керамический горшочек сложить нарезанные кубиками репчатый лук, картофель, немного моркови и белых трюфелей, и нарезанное небольшими кусочками филе тунца и лосося.
Соотношение продуктов берется по вкусу.
Рыбы класть не слишком мало.
И добавить 1 ст. ложку свежепосоленной красной икры.
Все аккуратно залить смесью сухого белого вина (ШАБЛИ) и постного миндального молока (1:1).
Посолить, поперчить по вкусу и добавить 1/4 ч. ложки сахара.
Открытый горшочек поместить в духовку, разогретую до 180 гр. С.
Выдержать в духовке 10-15 минут, пока не исчезнет запах алкоголя.
Затем влить в горшочек 1 ст. ложку оливкового масла.
Закрыть крышку горшочка и выдержать в духовке до готовности картофеля.
Горячий горшочек с супом открыть, посыпать суп мелко нарезанной зеленью.
Сразу закрыть крышку и поместить закрытый горячий горшочек на сервировочную тарелку.
Подать суп на стол в закрытом горшочке.
К этому постному супу отдельно подать свежевыпеченные постные расстегаи с налимьей печенкой, постные бутерброды со свежепосоленной красной икрой и бокал (150 мл) полусухого шампанского.



Обработанную тушку упитанной курицы промариновать 1,5-2 часа в хорошем портвейне, обсушить салфеткой, натереть со всех сторон смесью соли и черного молотого перца, и хорошенько смазать смесью оливкового масла и мёда (1:1).
Монастырские повара советуют, для получения приятного аромата, в брюшко курицы положить немного белых трюфелей.
Дать смеси впитаться минут 15-20, смазать смесью еще раз и запечь курочку в духовке, предварительно разогретой до 200-210 гр. С, до образования красивой поджаристой корочки.
Готовую курочку выложить на подогретое блюдо и гарнировать зеленью и ломтиками лимона.
Горячей подать на стол.
Как делать бумажные папильотки см. на




На 3 монашеские порции:
• семга (филе) — 500 г
• лук-порей — 3 стебля
• шампиньоны — 100 г
• смесь тертых на крупной терке редьки и авокадо — по 50 г на каждый медальон
• постное ореховое молоко, загущенное мукой — по 1 ст. ложке на каждый медальон
• рис отварной — 1 стакан
• масло оливковое — 2 ст. л.
• лук репчатый — 0,5 шт.
• зелень — по вкусу
• соль — по вкусу
• перец черный (молотый) — по вкусу
Советы монастырских поваров:
• Рыбу в этом постном рецепте можно использовать любую, не только красную.
• Вместо шампиньонов можно взять лесные грибы.

        

Подготовить ингредиенты.
Рис отварить до рассыпчатого состояния, промыть холодной водой, откинуть на сито и отцедить жидкость.
Редьку (дайкон) и очищенный спелый авокадо натереть на крупной терке и перемешать.
Приготовить постное ореховое молоко (из миндаля или грецких орехов – это по вкусу) и загустить его мукой.
Для этого пшеничную муку, при помешивании, обжарить на сковороде с небольшим количеством оливкового масла до красивого золотистого цвета. Прилить ореховое молоко, перемешать и кипятить, при помешивании , 5-7 минут.


Грибы нарезать пластинками.

Лук нарезать полукольцами.

На сковороду налить оливковое масло, хорошенько разогреть.
Добавить грибы и лук, обжарить до золотистого цвета.
Грибы нужно солить в самом начале приготовления.

В отварной рис добавить обжаренные грибы с луком и мелко нарубленную зелень.
Аккуратно перемешать.

Рыбу нарезать удлиненными ломтиками, сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить.
Выложить рыбу в виде колец на смазанный оливковым маслом и застеленный пергаментной бумагой противень.
Рыбные кольца обернуть листьями лука порея (перед подачей лук надо будет убрать).
Монастырские повара по секрету сообщают:
Патриарх больше любит, когда в этом рецепте постные рыбные медальоны обертывают не луком пореем, а беконом.
А также, когда перед запеканием сверху посыпают тертым пармезаном.
Такова для святейшего Патриарха ниспосылаемая от Господа святая Божия воля, и он ей не противится.

В рыбные кольца выложить рисово-грибную начинку.

Посыпать сверху смесью тертых редьки и авокадо.
Сверху полить тертую смесь загущенным мукой ореховым молоком.

Запекать рыбные медальоны в разогретой до 180 гр. С духовке 12—15 минут.
Готовые медальоны выложить на порционные тарелки, сервировать зеленью и ломтиками лимона.
Подать горячими на постный монашеский стол.
По благословению настоятеля монастыря к медальонам подать в бокалах по 150 мл сухого белого вина.




• перец болгарский (красный + желтый) — 2 шт. + 2 шт.
• чеснок — 8 зубчиков
• лук репчатый — 2 шт.
• баклажаны — 4 шт.
• цукини — 2 шт.
• помидоры (свежие+ в собст. соку) — 6 шт. + 200 г
• петрушка — 50 г
• тимьян — 2 веточки
• лавровый лист — 1 шт.
• бальзамический уксус — 2 ст.л.
• масло оливковое — 100 мл
• соль — по вкусу
• перец черный (молотый) — по вкусу
• филе красной рыбы (семга или форель) — 1,2 кг
• мука (для соуса) — 2 ст.л.
• масло оливковое — 100 г
• мускатный орех — 1/4 шт.
• молоко постное ореховое — 600 мл

        


Очистить перцы от внутренностей и нарезать мелкими кубиками.
Мелко нарубить лук и чеснок.
Мелко нарезать помидоры.
Порубить петрушку.

Нарезать крупными кубиками баклажаны и цукини.

В глубокой сковороде на сильном огне разогреть немного оливкового масла и обжарить на нем лук.
Когда лук станет мягким, добавить к нему чеснок и жарить до появления характерного чесночного запаха.

Добавить баклажаны и цукини, тимьян, лавровый лист и тушить, помешивая, на небольшом огне 10 минут.

Добавить нарезанные перцы и помидоры, тушить, помешивая, все вместе еще 5-7 минут, пока перцы не станут мягкими настолько, чтобы их можно было легко раздавить деревянной лопаткой.

Влить немного перечно-томатного соуса, добавить томаты в собственном соку.

Добавить стакан чистой воды, сбрызнуть рататуй смесью бальзамического уксуса с солью и перцем.
Оставить на слабом огне томиться 20 минут.
Посолить, поперчить, перемешать с нарубленной петрушкой и снять с огня.

Приготовить постный соус бешамель.
Обжарить на сухой сковороде муку до орехового аромата, ввести оливковое масло, хорошо перемешать, чтобы не образовалось комочков, влить постное ореховое молоко.
Помешивая венчиком, довести соус до вкуса – тертым мускатным орехом, солью и перцем.
Проварить, помешивая, около 10 минут, пока не заварится мука.

Нарезать семгу на тонкие слайсы острым ножом и замариновать в смеси перца и трав.

В керамическую порционную форму (кокотницу или рамекин) выложить готовый рататуй.

Полить приготовленным постным соусом бешамель

Сверху накрыть промариновавшейся семгой.

Разогреть духовку до 130 гр. С и поместить в нее противень с заполненными рамекинами на 30 минут.

Постный рататуй с семгой готов!
Разложить на порционные тарелки и подать блюдо горячим на постный монашеский стол.




• скумбрия (охлажденная) — 1 шт., весом около 1 кг
• постный гранатовый соус (для подачи) — 20 г (монастырский рецепт гранатового соуса см. ниже)
• соус Кимчи (или аджика) — 80 г
• масло оливковое — для смазывания рыбы
• соль — по вкусу
• перец — 10 г
• лимон

        


Подготовить ингредиенты.
Из скумбрии удалить кости и ребра.

Смазать скумбрию растительным маслом

Сбрызнуть соком лимона, посолить и поперчить.

Смазать рыбу соусом кимчи.
Соус кимчи нередко называют также пастой кимчи.
Соус используют в качестве приправы для многих блюд постной монастырской кухни, в нем монахи маринуют рыбу и мясо, добавляют в острые супы с морепродуктами.
Готовому блюду соус кимчи придает остроту и насыщенный аромат.
Сегодня соус кимчи можно приобрести практически в любом крупном супермаркете.
Если соус кимчи найти не удалось, шеф-повар Свято-Данилова монастыря советует использовать аджику.

Обязательно промазать соусом и внутри рыбы.

Подготовленную рыбу жарить на гриле или решетке духовки до готовности.

Рыба готова, примерно, через 15 минут запекания.

Для подачи разрезать лимон.

Припечь его на решетке гриля.

На кухне Свято-Данилова монастыря для подачи рыбы бумагу для выпечки держат немного на решетке гриля, чтобы получились полосочки.
Затем на подготовленную бумагу перекладывают запеченную скумбрию.

Готовую рыбу подавать на постный монашеский стол с постным гранатовым соусом (рецепт соуса см. ниже).

Как приготовить монастырский постный гранатовый соус
Гранатовый соус – традиционная монастырская приправа из сгущенного гранатового сока со специями, которую подают чаще всего к мясным и рыбным блюдам.
Готовый гранатовый соус можно приобрести в супермаркете или приготовить самостоятельно.
Из 1 кг гранатовых зерен получается около 250-300 мл соуса.
Ингредиенты:
– 1 кг зерен граната,
– 1 стакан воды,
– 100 г сахара,
– базилик и молотая корица — по вкусу.
Приготовление монастырского гранатового соуса
Зерна граната залить водой и варить в течение 10 минут.
Затем протереть их через сито и засыпать сахаром.
Добавить специи по вкусу.
Получившуюся смесь переложить в кастрюлю и проварить на небольшом огне еще 15—20 минут.
Перелить в стеклянную банку и плотно закупорить завертывающейся крышкой.
Соус может храниться в холодильнике несколько месяцев.
Шеф-повар Свято-Данилова монастыря сообщает более простой рецепт гранатового соуса:
Понадобится купленный в магазине натуральный гранатовый сок и специи по вкусу.
Сок налить в широкую кастрюлю и поставить на огонь.
После закипания на слабом огне выпаривать сок около часа, часто помешивая.
В загустевший сок добавить специи по вкусу и снять с огня.
Готовый соус разлить по банкам и сохранять в холодильнике.



Запеченные в духовке семга или лосось - одно из "дежурных" блюд на постном монашеском столе: красную рыбу любят практически все монахи, это полезно, не слишком тяжело для нежного монашеского желудка, да и времени и сил монастырских поваров на готовку требуется немного.
Монастырские повара чаще используют филе семги, которое маринуют 20-30 минут в лимонном соке с солью, перцем и небольшим количеством оливкового масла, а затем запекают в духовке 20-25 минут.
Просто, быстро и удивительно вкусно!
В данном случае монастырские повара замариновали рыбу не в лимонном соке, а сухом шампанском, ведь рыба с белым вином – традиционное для монастырей, классическое сочетание.
При мариновании в шампанском получается интересный, изящный оттенок вкуса рыбы.
Нам эта постная монашеская семга понравилась.



• 800 г филе семги (или лосося) без кожи
• несколько капель оливкового масла для смазывания формы
Для маринада:
• 1 ч. л. соли
• 1/2 ч.л. молотого белого перца
• 1/2 ч. л. молотого орегано
• 2 ст. л. оливкового масла
• 2/3 стакана шампанского (сухого или брют)

        

Смешиваем все ингредиенты для маринада.
Семгу нарезаем на порционные стейки.
Кладем рыбу в маринад, плотно накрываем пленкой или крышкой и оставляем мариноваться на 20-30 минут.
Вынимаем рыбу из маринада и укладываем в смазанную форму для запекания.
Ставим в разогретую до 185 С духовку на 20-25 минут.
Готовую рыбу вынимаем из духовки, выкладываем на подогретые порционные тарелки и подаем с любимыми монастырскими гарнирами и салатами.
Замариванные постные стейки также можно запечь на гриле – это по святому монашескому вкусу.
Повара сообщают нам, что монахи Свято-Данилова монастыря любят для постного гарнира к этой семге подкрашенный шафраном ярко-желтый рис, овощное рагу, картофель по-деревенски и салат с грушами.




• Порционный стейк семги — 200 г
• Вино белое — 100 мл
• Постные миндальные ореховые сливки (густо приготовленное постное ореховое молочко) — 100 мл
• Специи —по вкусу
• Масло оливковое
• Микс-салат
• Томат черри
• Лимон
• Тимьян
• Винный уксус

        


Стейк замариновать в специях с добавлением лимона, белого вина и оливкового масла.
На раскаленной сковороде обжарить стейк с двух сторон с веточкой тимьяна.
Довести до готовности в духовом шкафу 5-7 мин при температуре 180 гр. C.
Постный миндальный соус:
В выпаренное на 1/2 вино ввести густые постные миндальные сливки, лимонный сок и концентрированный рыбный бульон (желательно, густо сваренный из осетровой головизны).
Прокипятить 2-3 мин.
Подача:
Приготовленный стейк выложить на подогретую порционную тарелку и полить соусом.
Гарнировать микс-салатом и помидорами черри, заправленными оливковым маслом и винным уксусом.
Подать стейк горячим на постный монашеский стол.




• Филе семги (без кожи) — 150 г
• Постный миндальный сыр — 40 г
• Креветки коктейльные очищенные — 6 шт.
• Мелко тертые миндальные орехи — 40 г
• Мак — 10 г
• Постные миндальные сливки — 50 мл
• Соль испеции — по вкусу
• Микс-салат — 25 г
• Морская капуста консервированная — 15 г
• Лимон — 30 г
• Кунжутный соевый соус — 20 г

        

Филе семги нарезаем поперек волокон слайсами толщиной 0,8 см, солим, перчим, сбрызгиваем лимонным соком.
На край семги выкладываем ломтик постного миндального сыра, очищенные креветки и сворачиваем рулетиком.
Сверху посыпаем мелко тертыми миндальными орехами, тертым миндальным сыром, смешанным с небольшим количеством постного майонеза и маком.
Запекаем в духовом шкафу 10 мин при температуре 200 гр. С.
Постный миндальный соус:
Миндальные сливки, густой рыбный бульон из осетровой головизны, лимонный сок и соевый соус выпариваем до консистенции соуса
Подача:
На подогретую порционную тарелку выкладываем медальоны, поливаем миндальным соусом.
На гарнир подаем зелень с водорослями, заправленные кунжутным соусом.
Подаем медальоны горячими на постный монашеский стол.




• филе рыбы (свежая семга или форель) — 1,5 кг
• соль (крупная, не йодированная) — 2 ст. л.
• сахар (лучше, фруктоза) — 1 ст. л.
• Сок апельсиновый свежеотжатый — 2 ст. ложки

        


Подготовить ингредиенты.
Совет шеф-повара Свято-Данилова монастыря:
Лучше всего солить свежую рыбу.
Если вы решили взять замороженную, размораживать ее надо в холодильнике (очень важно, чтобы разморозка тушки происходила медленно, таким образом рыба максимально сохранит свои вкусовые качества и пищевую ценность).

Рыбу помыть, обсушить и аккуратно отрезать тешу (мякоть на животе).
Кожу монастырские повара советуют оставить:
она препятствует испарению влаги, что при хранении играет немаловажную роль.
К тому же, так удобнее нарезать готовую рыбу.

Удалить косточки пинцетом.
Для этой цели годится любой пинцет (или даже плоскогубцы, если пинцета в доме не найдется).
Главное, чтобы инструментом было удобно ухватить косточку.
Затем рыбу сбрызнуть свежеотжатым апельсиновым соком.

Смешать соль и сахар.

Со всех сторон хорошенько обвалять рыбу в полученной смеси.
Совет.
По желанию при засолке можно добавить специи (душистый и черный перец, гранулированный чеснок) или травы (например, укроп).

Сложить половинки мякотью внутрь в эмалированную или стеклянную посуду.

Накрыть посуду полиэтиленовой пленкой

Поставить в холодильник под гнет на 12—24 часа.
В качестве гнета монахи используют чисто вымытый камень.
Время засолки зависит от размера рыбы (прежде всего, от толщины филе).
Для того, чтобы просолить рыбу размером, как на фото, потребуются примерно сутки.
Совет.
В качестве альтернативы гнету можно просто перевязать рыбу кулинарной нитью.
Впрочем, можно солить и без гнета.
Но в этом случае время засолки надо увеличить примерно в полтора раза.

Достать рыбу из холодильника, промыть от лишней соли в холодной воде, обсушить на бумажном полотенце.
Острым ножом нарезать на тонкие ломтики.

Повара Свято-Данилова монастыря рекомендуют использовать эту соленую рыбу в качестве постной закуски или для постных монашеских бутербродов к белому вину.
В этом случае монастырские повара намазывают на ломтики свежего белого хлеба слой пасты из молотой в блендере мякоти очищенного спелого авокадо или постный майонез.
Затем выкладывают нарезанную тонкими ломтиками соленую рыбу.
Получается вкусно, особенно, с пастой из плодов авокадо.



Примечание шеф-повара Свято-Данилова монастыря:
Интересные факты о рыбе сом:
Сом - самый крупный хищник. который водится в пресной воде.
Не редкость встретить экземпляр этой рыбы весом до 300 кг.
Сом отличается от большинства рыб отсутствием на коже чешуи.
Повара Свято-Данилова монастыря, кроме множества различных ежедневных и праздничных блюд, готовят рекомендованный врачами-диетологами широкий спектр блюд для лечебного питания монахов.
Из-за уникальности свойств сома, его часто включат в различные монастырские лечебные диеты в медицинских целях.
Наличием большого количества калия сом полезен для профилактики при заболеваниях сердца, (аритмия, ишемическая болезнь, артериальная гипертония).
В соме много витамина А, который хорошо влияет на зрение человека.



• филе рыбы (свежая семга или форель) — 1,5 кг
• Сом свежий — 1 шт, весом около 1,3 кг
• Перец болгарский — 0,5 кг
• Лук репчатый — 0,5 кг,
• Помидоры — 0,5 кг
• Сыр постный миндальный — 200 г,
• Постный майонез — 100 г
• Тертый миндаль — 150 г
• Специи, зелень — по вкусу
• Мука — 1-2 ст. л.
• Лимонный сок — 2 ст. л.
• Масло оливковое, или иное растительное — 70-100 мл

        


Подготовить ингредиенты.

Сома разделать, промыть и высушить.


Посолить, сбрызнуть лимонным соком и оставить мариноваться минут на тридцать.

Пока сом маринуется, приготовить соус.
Овощи (кроме помидоров) порезать соломкой и спассеровать в оливковом масле почти до готовности.

За пять минут до конца добавить помидоры, нарезанные крупными дольками, и тертый миндаль, смешанный с тертым постным миндальным сыром.
Прокипятив 5 минут, выложить соус в соусник и добавить зелень.
Соус готов.

В готовый горячий соус добавляем зелень...

Кусочки сома обваляем в муке...

Жарим рыбу на разогретой сковороде на оливковом масле

Обжаренные куски сома посыплем сверху тертым постным миндальным сыром, смешанным с небольшим количеством постного майонеза.
Сковороду с сомом поместим в духовку, заранее разогретую до 180 гр. С
Доведем сома до готовности в духовке еще минут 10.

Для приготовления овощей, режем и жарим лук и сладкий перец...
Жарим лук с помидорами...
Добавляем в овощи тертый постный миндальный сыр, смешанный с постным майонезом и тертый миндаль.
Перемешиваем.
Овощи готовы.

Выкладываем готовые кусочки сома на подогретую порционную тарелку, рядом выкладываем готовые овощи. Украшаем нарезанными помидорами, посыпаем мелко нарезанной зеленью.
Подаем сома горячим на постный монашеский стол.
Неостывший соус подаем отдельно в соуснике.




• форель — 1 кг
• картофель — 5 штук

        

Филе форели режем на 2 куска, немного натираем солью, добавляем пару горошин черного перца.
Укладываем в пароварку, смазав оливковым маслом от пригорания.
Очищенный картофель варим, добавляя в воду немного постого орехового молока (из грецких или миндальных орехов — это по монашескому вкусу), присаливаем, добавляем нарезанную зелень: укроп, , петрушку.
Выкладываем готовую рыбу и картофель на подогретые порционные тарелки.
Подаем рыбу c картофелем и различными отварными овощами (по вкусу и по рекомендации врача) теплой на постный монашеский стол.



        

Тушку некрупного судака (до 1,5 кг) очистите от чешуи, вырежьте и удалите спинные плавники и хребтовую кость.
Распотрошите через отверстие, не разрезая брюшка.
Реберные кости подрежьте и удалите, отрубите брюшные плавники.
Тушку промойте и срежьте мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 см.
Мякоть используйте на фарш.
Мякоти одной тушки обычно не хватает для фарша, поэтому целесообразно использовать две тушки или добавить мякоть семги.
Для приготовления фарша филе судака (без кожи и костей) вместе с пассированным репчатым луком и замоченным в миндальном ореховом молоке белым хлебом без корок пропустите 3-4 раза через мясорубку.
В фарш добавьте тертый постный миндальный сыр, смешанный с постным майонезом и 100 г тертых миндальных орехов.
Тщательно взбейте.
В конце взбивания добавьте соль и перец, а также чеснок.
Полученным фаршем наполните рыбу.
Разрез зашить белыми нитками, которые легко удалить после тепловой обработки.
Чтобы рыба лучше сохранила форму и не было бы разрыва кожи, вспучивания фарша, ее рекомендуется перед припусканием завернуть в марлю или пергамент.
Подготовленную таким образом тушку припустите или отварите до готовности в наваристом бульоне из осетровой головизны, добавив в него соль и специи.
Тушки массой 1,5 – 1 кг варите на слабом огне 40-50 минут (с момента закипания жидкости).
Во время варки нельзя допускать бурное кипение жидкости, иначе тушка деформируется и вспучивается фарш.
После тепловой обработки с тушки сразу же удалите марлю, пергамент или нитки; тушку быстро охладите (ее надо выдержать на холоде не менее 3-4 часов).
Хорошо охлажденную фаршированную рыбу нарежьте (от головы до хвоста) под прямым или косым углом на порционные куски, затем вновь «соберите» тушку на красивом сервировочном блюде.
Украсьте рыбу по своему вкусу.
Для оформлении постного фаршированного судака есть несколько традиционных монастырских вариантов:
— в виде целой тушки на постаменте с гарниром;
— в виде красочно уложенной нарезанной рыбы (как рыба в «растяжку»);
— в виде целой тушки на постаменте, но с дополнительным оформлением рыбными изделиями – фаршированной рыбой под майонезом с желе, заливными рыбными медальонами, заливными креветками, кальмарами и т.д.




• филе трески (или другой белой рыбы) — 2 шт.
• масло оливковое (для обжаривания рыбы)
Для крошки:
• свежий батон — 4 слегка подсушенных ломтика
• чеснок — 2 зубчика
• постный миндальный сыр — 50 г (монастырский рецепт этого сыра см. на стр. )
• томаты вяленые — 6 шт.
• имбирь — 5-7 г
• розмарин — 2 веточки
Для овощной поджарки:
• кабачки — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• черри — 8 шт.
• масло оливковое (для жарки овощей)
• соль — по вкусу
• перец черный (молотый) — по вкусу
Для заправки овощной поджарки:
• горчица (зерновая) — 1 ч. л.
• гранатовый сок — 2 ст. л.
• бальзамический уксус — 1 ч. л.
• лайм (для отжима сока) — 1/2 шт.
• мед — 1 ч. л.

        

Повара Свято-Данилова монастыря рекомендуют приготовить постное филе белой рыбы совершенно особенно.
В этом постном монашеском рецепте нежнейшая рыба хорошо оттеняется пикантной хрустящей корочкой и дополняется свежими овощами.
А постный монастырский десерт (см. ниже следующий рецепт) завершит неспешный монашеский ужин на приятной, истинно богоугодной неторопливой нотке!


Филе быстро обжарить с 2 сторон в масле.

Перемолоть в комбайне в рассыпчатую крошку слегка подсушенные ломтики свежего батона, чеснок, постный миндальный сыр, очищенный имбирь, вяленые томаты и 2 ст. л. оливкового масла.

Обжаренную рыбу выложить в форму, посолить, поперчить.

Присыпать рыбу крошкой, сверху положить веточки розмарина.
Запекать в духовке при 200 гр. С 20 минут.

Пока рыба запекается, почистить кабачок и морковь, нарезать слайсами и быстро обжарить на сковороде 5 минут в оливковом масле.

Добавить черри, прогреть еще 3 мин.

Полить овощи заправкой.
Для заправки смешать горчицу, гранатовый сок, бальзамик, мед и сок половинки лайма.
Все кратко прогреть и снять с огня.

Сервировать порционные тарелки.
Выложить на тарелки рыбу, рядом — горячие овощи, все присыпать дроблеными орешками и зернами граната.
Подать рыбу с овощами горячими на постный монашеский стол.
По благословению настоятеля монастыря к постной рыбе подать монахам в бокалах по 150-200 мл французского сухого белого вина.
Для завершения постного монашеского ужина подать постный десерт (см. ниже следующий рецепт).




• персики (консервированные) — 100 г
• постный миндальный сыр — 100 г (монастырский рецепт этого сыра см. на стр. )
• сливки ореховые взбитые — 200 мл
(для их приготовления сварить на густом миндальном ореховом молоке негустую манную кашу, дать ей слегка поостыть и на больших оборотах взбить до увеличения объема вдвое, затем полностью остудить в холодильнике)
• мята — 2 веточки
• дробленый миндаль — 2 горсти
• гранат (зерна) — 1 горсть

Для постного монашеского десерта нарезать персики кубиками, постный миндальный сыр мелко разломать.
Выложить слоями в прозрачные фужеры персики, миндальный сыр, взбитые ореховые сливки, повторить слои.
Украсить мятой.
Присыпать дроблеными орешками.
Можно полить ложкой хорошего рома (коньяка) и фламбировать.
ПРИМЕЧАНИЕ к рецепту монастырских поваров:
Святейший Патриарх любит, чтобы в этот постный десерт монастырские повара клали вместо постного миндального сыра знаменитый мягкий французский сыр Бри де Мо (Brie de Meaux) производства провинции Иль-де-Франс — тоже 100 г, а вместо взбитых постных ореховых сливок — 200 мл взбитых молочных сливок (35%-ных).


• свежий осетр, потрошеный — 1,8 кг
• лимон — 1 шт.
• лайм — 1 шт.
• виноград — 1 гроздь
• морковь (отварная) — 2 шт.
• соль — по вкусу
• гранат — 1 шт.
• салатная зелень — 1 пучок
• масло оливковое — 5 ст. л.
• постный майонез (для украшения готовой рыбы)

        

Запеченный осетр — желанное блюдо всякого святого монашеского застолья!
Но не все постящиеся православные верующие умеют правильно готовить эту постную рыбу.
Повара Свято-Данилова монастыря делятся некоторыми тонкостями приготовления этой рыбы для святого монашеского застолья Великого поста.


Выпотрошенного осетра надо хорошо вымыть, почистить ножом как обычную рыбу. Но чешуйки ("жучки") у него очень крепкие, поэтому сначала надо обдать тушку кипятком.

Срезать спинные "жучки", удалить жабры.

Далее очень важная деталь подготовки осетра: удаление вязиги! (Ее используют для начинки вкусных постных пирогов, сохраняют в морозилке).
Вязига находится в хребте осетровых рыб.
Ее надо обязательно удалить, иначе при запекании она будет распирать рыбу.
И в итоге, неудаленная вязига порвет тушку и вылезет наружу, испортив внешний вид осетра.
Для удаления вязиги надо надрезать не до конца голову и...

... хвост рыбы.
На хвостовом срезе вы увидите хребет, в середине которого будет торчать беловатый жгутик — вязига!
Вот его и надо очень аккуратно и осторожно вытащить целиком, не порвав!

Затем надрезать рыбью тушку на порционные кусочки, но не прорезая до конца!
Слегка посолить рыбу, сбрызнуть лимоном и оливковым маслом.

Выложить подготовленную тушку на противень, застеленный смазанной маслом фольгой, моделируя необходимую форму с помощью фольги.
Каждый кусочек тоже проложить фольгой, всю тушку сверху укрыть фольгой.
Запекать в предварительно разогретой духовке при 220 гр. С 20 минут, потом снять верхнюю фольгу, чтобы красиво зарумянить рыбу — это еще минут 10.

Достать рыбу из духовки, укрыв фольгой, дать немного поостыть, и переложить на сервировочное блюдо, застеленное салатной зеленью.
По своему вкусу украсить рыбу любыми овощами, фруктами, ягодами, на рыбе можно нарисовать постным майонезом майонезную сеточку.
Из отварной моркови можно нерезать полоски, свернуть их в "розочки" и красиво установить их вокруг тушки рыбы — в украшениях фантазия повара ограничена только полученными от Господа творческим дарованием и художественным вкусом.




• дорада (или другая свежая морская или речная рыба среднего размера) — 1 шт.
• банановый лист (монахи, зачастую, используют капустные листья или листья шпината) — 30х30см
• лимон — 0,5 шт.
• лайм — 0,5 шт.
• лемонграсс — 2 шт.
• зелень (тимьян, базилик, петрушка, укроп)
• масло оливковое
• соль морская
• перец черный (или белый, свежемолотый)
• чеснок — 1 зубчик
• рис отварной (для гарнирования готовой постной рыбы)

        

Монахи российских монастырей всегда предпочитают запекание рыбы всяким иным способам ее приготовления.
Повара Свято-Данилова монастыря делятся некоторыми тонкостями приготовления вкусной запеченный рыбы для святого монашеского застолья.


Подготовить ингредиенты.

Рыбу очистить от чешуи, жабр и выпотрошить.
Сделать по три поперечных надреза с каждой стороны, но не перерубая кости.

Нарезать чеснок ломтиками.

Рыбу сбрызнуть лимонным соком, приправить по святому монашескому вкусу солью, перцем и вставить в надрезы нарезанные ломтики чеснока.

Нарезать тонкими ломтиками лайм.

Нарезать тонкими ломтиками лимон.

В надрезы с верхней стороны лежащей рыбы вставить ломтики лайма и лимона. Сбрызнуть рыбу соком цитрусовых.

Нафаршировать брюшко рыбы травами и зеленью по вкусу.

Жесткие стебли зелени немного отбить, сложить пополам и вложить внутрь рыбы.

Выложить рыбу на сложенный пополам банановый лист.
Совет!
Можно обойтись без бананового листа, заменив его листьями шпината или листом капусты.

Сбрызнуть оливковым маслом.

Поместить в духовку, разогретую до 180 гр. С, на 15 минут.

Из готовой рыбы извлечь зелень.

Готовую рыбу вместе с листом выложить на порционную тарелку.
Гарнировать отварным рисом.

Подать запеченную рыбу горячей на постный монашеский стол.




• горбуша (свежая или свежемороженая) — 1 шт.
• сыр постный миндальный тертый — 100 г
• крошки свежего белого хлеба — 20 г
• майонез постный — 30 г
• соль по вкусу
• перец по вкусу
• лайм — 0,5 шт.

        


Подготовить ингредиенты.

Рыбу промыть и нарезать на стейки толщиной 2-3 см.

Стейки с двух сторон натереть солью и перцем, сбрызнуть соком лайма.

Посыпать рубленой зеленью.

Посыпать смесью тертого постного миндального сыра, хлебных крошек и постного майонеза,
Выложить на противень, застеленный смазанной оливковым маслом пергаментной бумагой.

Поместить в духовку, предварительно разогретую до 200 гр. С .

Запекать 10 минут.

Готовые постные стейки выложить на порционные тарелки.
Украсить веточками зелени.
В качестве постного гарнира хорошо подойдет рис или отварной картофель.




• баклажаны — 4 шт.
• масло растительное — 100 г
• сыр постный миндальный — 150 г
• наломанная вилкой жареная севрюга (для простых мирян — жареный минтай или треска) — 200 г
• нарезанные консервированные крабы (для простых мирян — тертые крабовые палочки) — 100 г
• мякоть спелого авокадо, растертая в пасту (для простых мирян — картофельное пюре) — 200 г
• орехи грецкие, очищенные и мелко молотые — 20 шт.
• соль — по вкусу
Для украшения:
• Перец сладкий (желтый или красный) — 1 шт
• Салатные листья — по мере надобности
• Зелень укропа — по желанию
• Зерна граната — по желанию.

        

Берем средней величины баклажаны и нарезаем их на длинные тонкие полоски, посыпаем солью и оставляем на 1-2 часа, чтобы вышла горечь, затем ополаскиваем холодной водой и обсушиваем полотенцем.
Подготовленные полоски баклажанов аккуратно обжариваем на растительном масле с обоих сторон.
На готовые обжаренные полоски выкладываем приготовленную начинку.
Начинку готовим следующим образом: постный миндальный сыр натираем на терке, добавляем размятую вилкой жареную рыбу, мелко нарезанное мясо крабов (или тертые на крупной терке крабовые палочки, которые перед натиранием слегка замораживаем), растертую в пасту мякоть авокадо (или картофельное пюре). Все хорошо перемешиваем, добавляем грецкие орехи, которые предварительно измельчаем в муку.
На поджаренные полоски баклажанов укладываем готовую начинку, сворачиваем в виде рулетиков.
В готовые рулетики вставляем тонко нарезанный сладкий перец.
Охлаждаем, украшаем, как показано на фото, и подаем.




• шпинат (свежий или замороженный) — 200 г
• красная рыба малосольная (сёмга или горбуша) — 200 г
• cыр постный миндальный тертый — 200 г
• постный майонез — 50 г
• cухари пшеничные, тертые — 50 г
• густые сливки постные ореховые (миндальные) — 2 ст.л.

        

Шпинат мелко порезать или, что лучше, перемолоть в блендере, добавить густые ореховые (миндальные) сливки и тертые панировочные сухари.
Полученную массу выложить на противень, покрытый бумагой для выпечки в форме прямоугольника, равномерно разгладить, сверху посыпать тертым постным миндальным сыром, смешанным с постным майонезом. Выпекать примерно 10-12 мин. при 180 гр. С.
Сыр не должен стать коричневого цвета, наша задача — дать ему только расплавиться. Остудить.
Сверху покрыть тертым миндальным сыром, смешанным с постным майонезом и тертыми пшеничными сухарями и выложить нарезанную тонкими ломтиками рыбу.
Свернуть в плотный рулет.
Затем, аккуратно сняв бумагу для выпечки, завернуть в пищевую пленку, немного покатать, придав форму рулета, затянуть пленку на боках и поместить минимум на 8 часов в холодильник.
К рулету подать обжаренные на оливковом масле до легкого подрумянивания ломтики свежего белого хлеба.




На 1 порцию:
• филе лосося (стейк без кожи и костей) — 200 г
• спаржа — 100 г
• черри — 30 г
• чеснок — 7 г
• чили — 1 г
• масло растительное — 40 мл
• соль — 2 г
• масло оливковое — 11 мл
• устричный соус — 20 г
• наваристый бульон из осетровой головизны — 50 г
• кресс-салат — 1 г

        


Подготовить ингредиенты.

Черри разрезать на половинки, перец чили нарезать колечками.
Стебли спаржи очистить, чеснок порубить.

Филе лосося посолить и поперчить.

Полить оливковым маслом.

Обжарить на гриле или на сковороде, или запечь до готовности в духовке при температуре 180 гр. С.

На разогретую с оливковым маслом сковороду выложить спаржу и чеснок.

Добавить нарезанный колечками перец чили.

Влить наваристый бульон из осетровой головизны.

Добавить устричный соус.

Уварить соус до загустения.

Добавить черри.

Добавить мелко нарезанную зелень.

Спаржу и соус переложить на порционную тарелку, сверху выложить стейк.
Украсить кресс салатом.
Подать постный стейк с овощами горячим на монашеский стол.
По благословению настоятеля монастыря к постной рыбе подать монахам в прозрачных бокалах по 200 мл французского сухого белого вина.



Многим нравится фаршированная рыба, но не нравится кропотливый процесс снятия с нее кожи.
Повара Свято-Данилова монастыря предлагают фаршировать щуку по отдельным кусочкам, исключив весьма сложную часть подготовки рыбы.
Классический рецепт целиком фаршированной щуки см. ниже.
ПРИМЕЧАНИЕ к рецепту монастырских поваров:
Святейший Патриарх любит, чтобы в к молотому щучьему фаршу, кроме указанных в рецепте ингредиентов, монастырские повара добавляли:
• хорошо промолотый фарш из сырой курятины — 100 г
• сырое яйцо — 1 шт.



• щука — 1,5 кг
• ломтики батона или белого хлеба — 100 г
• мелко молотые миндальные орехи — 100 г
• постное ореховое (миндальное) молоко — 50 мл
• лук репчатый — 2 луковицы
• морковь — 1 шт.
• лавровый лист — 2-3 шт.
• перцы черный и белый горошком — 6-8 шт.
• соль
• перец черный молотый
• лимон — 1/2 шт.
• масло растительное — 1 ст. ложка
• зелень петрушки и листья салата для украшения

        


Щуку очистить.
Затем, начиная с головы, нарезать ее на куски шириной 3-4 см, не прорезая спину, но перерезав хребет.
Очистить щуку от внутренностей.
Из головы вынуть жабры.
Хорошо промыть рыбу.

Затем каждый кусочек внутри обвести острым ножом так, чтобы возле кожицы осталось около 0,5 см мяса, а остальное мясо с костями можно было вынуть.
Хвост не трогать.

Снять вынутое щучье мясо с костей.

Пропустить через мясорубку мякоть щуки, 1 луковицу, замоченный и отжатый хлеб, молотые миндальные орехи.
Добавить постное ореховое (миндальное) молоко, соль и перец молотый.
Хорошо вымешать до однородности и получения пластичной массы.

Нафаршировать кольца щуки и голову подготовленной начинкой.
В прорези между кусочками вставить тонкие ломтики лимона.

Порезать кружочками вторую луковицу и морковь.
Выложить на противень, разложить лавровые листы и перцы горошком.

Выложить нафаршированную щуку на противень и смазать ее растительным маслом.
Влить воду, чтобы она покрыла овощи.
Поместить противень в духовку, предварительно разогретую до 180 гр. С, на 1 час 10-20 минут.

Когда щука остынет, переложить ее на блюдо, застеленное салатной зеленью и украсить овощами.

Выкладывать кусочки постной фаршированной щуки на порционные монашеские тарелки.



Шеф-повар кухни Свято-Данилова монастыря делится с нами рецептами "скоромных" (непостных) мясных блюд из меню святейшего патриарха.
Патриарх предпочитает в своем святейшем меню мясо косули.




На 1 патриаршую порцию:
• Корейка косули — 300 г
• Облепиха — 200 г
• Груши — 2 шт.
• Тимьян — 20 г
• Чеснок — 20 г
• Коньяк — 50 мл
• Бальзамический уксус — 50 мл
• Оливковое масло — 150 г
• Сливочное масло — 150 г
• Сахар — 200 г
• Соль, перец

        

Филе косули сбрызнуть оливковым маслом, посыпать солью, перцем, тимьяном и чесноком. Оставить мясо мариноваться минимум на 2 ч.
Маринованное филе обжарить со всех сторон на оливковом масле и довести до нужной степени готовности в разогретой до 200 гр. С духовке.
Тем временем груши очистить, нарезать дольками и обжарить на сливочном масле с веточкой тимьяна и сахаром (70 г).
Аккуратно влить коньяк и дать грушам закарамелизоваться.
Приготовить соус:
Высыпать оставшийся сахар в сотейник, влить немного воды и уварить до получения сиропа.
Проварить в нем облепиху и измельчить ее в блендере в однородное пюре. Полученную массу процедить, остудить и смешать с оставшимся оливковым маслом.
Готовый соус приправить по вкусу бальзамическим уксусом, солью, перцем и, при необходимости, сахаром.
Положить на подогретую порционную тарелку обжаренные груши, рядом — нарезанную ломтиками корейку косули.
Полить облепиховым соусом.




• вырезка косули — 800 г
• масло сливочное — 30 г
• масло оливковое — 4 ст.л.
• лук — 50 г
• чеснок — 2 зубчика
• морковь — 60 г
• сельдерей — 1 стебель
• мука — 30 г
• соль — по вкусу
• перец черный, свежемолотый — по вкусу
• французское белое сухое вино — 125 мл.
• помидоры (консервированные в собственном соку) — 600 г
• петрушка нарезанная — 3 ст.л.
• лавровый лист — 1 шт.
• цедра лимона — 2 ст. л.
• прованские травы — 1 ч. л.

        

Мелко нарезанные лук, чеснок, сельдерей, морковь обжарить 15 минут на сливочном и оливковом масле (2 ст.л.).
На остальном оливковом масле обжарить мясо, предварительно обваляв его в муке.
Положить мясо на овощи, посолить, поперчить.
В масло, в котором жарилось мясо, влить вино и быстро прокипятить.
Добавить измельченную петрушку, лавровый лист, прованские травы, 1 ст.л. цедры, помидоры.
Приготовленным соусом залить мясо и овощи.
Тушить 1 час при закрытой крышке, периодически встряхивая сковороду.
Для заправки быстро обжарить 1 ст.л. цедры и 1 зубчик чеснока.
Добавить петрушку.
Готовое мясо в соусе выложить на подогретую порционную тарелку, полить заправкой и подать на стол.
На гарнир патриарх предпочитает печеный на гриле картофель с подпеченными на гриле очищенными авокадо или подкрашенный шафраном рис.




• вода (теплая) — 0,5 стакана
• мука (для опары + для теста) — 3 ст. л. + 5 стакана
• дрожжи (сухие или живые) — 1 пакетик, или 50 г
• яйца куриные — 2 шт.
• масло сливочное — 250 г
• молоко коровье (или кефир, или жидкая сметана) — 1 стакан
• сахар — 1 ст. л.
• соль — 1 ч. л.
• масло оливковое — 1 ст. л.
• филе фазана — 1 кг
• лук — 2-3 шт.
• чеснок — 2-3 зубчика
• перец черный (свежемолотый) — по вкусу

        

Сначала приготовить опару: смешать в миске сухие дрожжи, муку и сахар, добавить половину теплой воды и перемешать.
Влить остальную воду и перемешать еще раз, чтобы получилась однородная масса.
Поставить миску с опарой в теплое место — через 15-20 минут должны появиться пузырьки, опара будет подниматься. Это означает, что дрожжи начали «бродить», с ними можно готовить тесто.
В большую кастрюлю вылить опару, добавить растопленное масло, перемешать.
Вбить взбитые яйца, добавить соль и сахар. Хорошо перемешать.
Затем в один прием всыпать 4 стакана предварительно просеянной муки. Перемешать —должно получиться липкое тесто. Потом, не прекращая вымешивать тесто ложкой, добавить к нему небольшими порциями оставшуюся муку —– до тех пор, пока тесто не сделается таким густым, что станет трудно мешать ложкой.
К этому моменту должно остаться примерно 0,5 стакана муки.
Затем, понемногу посыпая его мукой, вымесить тесто руками — до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Может понадобиться еще немного муки (в зависимости от ее качества), но не больше 0,5 стакана.
После этого дать тесту расстояться: поставить его в тепло, накрыв чистым полотенцем.
Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, обмять (опустить) его, снова накрыть и оставить до тех пор, пока оно не поднимется еще раз.
После этого тесто можно использовать, его хватит примерно на 30-35 пирожков.
Для начинки приготовить фазаний фарш, срезав с тушки фазана филе и перекрутив его через мясорубку с луком и чесноком, добавив соль и перец по вкусу.
Затем фарш выложить на горячую сковороду и поджарить на растительном масле.
Готовое мясо остудить.
Из теста сформировать небольшие колобки, раскатать каждый скалкой в лепешку, выложить на середину «лепешек» по полной столовой ложке начинки, тщательно защипнуть края.
Выложить пирожки на смазанный оливковым маслом противень.
Кондитерской кистью смазать пирожки смесью желтка с водой.
Выпекать пирожки в разогретой до 200 гр. С духовке в течение 40 минут.
Подать пирожки на патриарший стол горячими или теплыми.
Патриарх любит вкушать эти пирожки теплыми с молдавским кагором во время святых молитв или чтения священных текстов.




• яйца куриные (для блинов + для теста + отварные) — 1 шт. + 1 шт. + 2 шт.
• молоко коровье (для блинов + для теста) — 350 мл+ 1/4 стакана.
• мука предварительно просеянная (для блинов + для теста) — 1 стакан +350 г
• масло оливковое — 50 г
• сахар — 1 ст. л.
• масло сливочное (для теста + для начинки) — 100 г + 70 г
• сметана — 3 ст. л.
• сода — 0,5 ч. л.
• грудка фазанья — 500 г
• грибы — 400 г
• лук репчатый — 1 шт.
• рис (отварной) — 150 г
• соль — по вкусу
• перец черный свежемолотый — по вкусу
• лук зеленый — 1 пучок

        

Фазанью грудку отварить — лучше это сделать заранее. Варить в подсоленной воде с перцем горошком около часа. Затем вынуть и остудить.
Приготовить тесто.
Смешать 100 г размягченного сливочного масла, сметану, 1/4 стакана молока и 1 взбитое яйцо.
Постепенно добавлять предварительно просеянную муку (350 г) и соду (необходимо смотреть по консистенции — муки может уйти немного меньше), замешать мягкое эластичное тесто. Накрыть его и поставить минут на 40 в холодильник.
Для приготовления блинов взбить 1 яйцо с сахаром и солью, добавить 0,5 стакана молока, 1 стакан муки и опять все взбить до однородной массы, затем добавить остальное молоко, растительное масло и ещё раз все перемешать. На смазанной маслом горячей сковороде испечь блины. Нам понадобится 9 блинов.

Приготовить три начинки.
1. Фазанье мясо разделить на волокна, по желанию поперчить.
2. Отварной рассыпчатый рис смешать с 2-мя мелко нарубленными яйцами и зеленью. Подсолить по вкусу. Добавить немного растопленного сливочного масла (чтобы начинка не была сухой) — 2 столовые ложки.
3. Грибы нарезать небольшими кусочками. Сначала отварить 15 мин. в подсолённой воде. Слить воду и вместе с мелко нарезанным луком обжарить на растительном масле до готовности. Посолить по вкусу. (Если у вас не лесные белые грибы, а например шампиньоны, тогда их можно сразу обжарить).
Собрать курник.
Достать из холодильника тесто, отделить одну третью часть и раскатать лепешку, диаметром чуть больше, чем блины.
Выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой.
Сверху положить блин и треть рисовой начинки.
Накрыть блином, сверху положить треть фазаньей начинки и хлопья сливочного масла.
Снова накрыть блином, выложить треть грибов с луком.
Чередовать блины и начинку, пока вся начинка не закончится.
Сверху накрыть блином.
От оставшегося теста отделить небольшой кусок на украшения, остальное раскатать в большую лепешку и накрыть будущий пирог.
Посередине сделать отверстие для выхода пара и закрыть его тестяным шариком.
Украсить фигурными накладками из остатков теста, смазать желтком и поместить в разогретую до 180 гр. С духовку на 1 час.
Подавать курник можно и как основное блюдо, и как закуску к вкушаемому между трапезами святому патриаршему вину или коньяку.


Оформление жареной курочки для гостевого патриаршего стола
Как делать бумажные папильотки см. на


Оформление жареной курочки для архиерейского стола


Сервировка стола и оформление жареной курочки для праздничного монашеского ужина
в День защитника Отечества 23 февраля




На монастырской кухне:
Рыба постная фаршированная, сервированная к подаче на постный монашеский стол.

Щука постная фаршированная.
Пошаговый монастырский рецепт см. ниже.

Оформление постной монашеской фруктовой нарезки с фаршированными печеными яблоками.

Оформление постного, отварного без кожи осетра.

На монастырской кухне:
Постные монашеские закуски, подготовленные к подаче на стол.

Закусочная рыбная тарелка с соленой сельдью и с нарезкой малосольной семги собственного монастырского посола.

На монастырской кухне:
Постные монашеские рыбные закуски, подготовленные к подаче на стол.

На монастырской кухне:
Отварной без кожи постный осетр, сервированный к подаче на стол.

Отварной постный осетр на общем монашеском столе.

На монастырской кухне:
Подготовка украшений для монашеского стола в третью седмицу святого Великого поста.

Рыба постная, запеченная в духовке целиком и украшенная "звездочками" из растертых в пасту спелых авокадо.

На монастырской кухне:
Повар демонстрирует постного, запеченного целиком осетра, сервированного к подаче на постный монашеский стол.

Щука постная, фаршированная.
Монастырский рецепт см. ниже.

Сервировка постного монастырского стола.

На монастырской кухне:
Сервировка постных закусок для монашеского стола.

Сервировка постного фаршированного судака.

Сервировка постной фаршированной рыбы.

Сервировка постной фаршированной рыбы с печеным картофелем.

Сервировка постного фаршированного судака с овощами.

Сервировка постного, отварного целиком крупного осетра со снятой кожей.

Аскетичная сервировка постного монашеского стола в последние, самые строгие дни святого .

Сервировка скоромного (непостного) монашеского ужина.
Для удобства монахов жареные куриные ножки снабжены бумажными папильотками.
Как делать бумажные папильотки, см. на .

На монастырской кухне:
Блюда и свежая монастырская выпечка, готовые к подаче на монашеский завтрак.

На монастырской кухне.
Порционные постные монашеские завтраки:
постные блинчики с завернутым в них постным салатом и постные жареные рыбные котлеты и тефтельки из тунца, гарнированные тертой отварной свеклой с чесноком, сдобренной постным майонезом.

Постная монастырская выпечка:
Постная монашеская пицца с краями, украшенными жареными шляпками шампиньонов, фаршированных смесью рубленых отварных овощей, нарубленной отварной или жареной рыбы и тертых орехов. Перед выпечкой пиццы шляпки грибов были посыпаны смесью тертого постного миндального сыра с постным майонезом или с постным мучным соусом бешамель (рецепт приготовления постного соуса бешамель см. выше).

Постная монастырская выпечка:
Постная монашеская пицца, после выпечки украшенная отварными шампиньонами и посыпанная смесью нарезанных ярко окрашенных свежих овощей и маринованными черными маслинами.

Сервировка монашеского диетического лечебного завтрака.
Повара монастырской кухни ставропигиального мужского Свято-Данилова монастыря ежедневно старательно готовят широкий спектр различных лечебных диетических блюд, назначаемых монахам врачами-диетологами.
Монастырские повара нам сообщили, что они широко пользуются разделом .
Шеф-повар кухни Свято-Данилова монастыря с удовольствием делится своими рецептами овощного салата с креветками и рыбной солянки.

Прежде всего, чтобы все получилось вкусно и богоугодно, начинать готовить надо с чтения молитвы. Прочитали? Теперь за дело!


Порционный салат "Морская свежесть"

Листья салата, рвутся на кусочки руками - это принципиально.
Огурчик и помидорчик нарезаются крупными кусочками.
К ним добавляется несколько веточек рубленой петрушки, колечко резанного консервированного ананаса и пять штук нашинкованных королевских креветок.
Все это заправляется майонезом «Провансаль» и укладывается красивой горкой на лист салата.
Сверху посыпается кедровыми орешками.
Для украшения: четыре креветки разрезаются вдоль и вместе с листочками петрушки укладываются вокруг «горки».
ПРИМЕЧАНИЕ. Такой салат, если его заправить постным майонезом (рецепт см. ниже), можно есть в пост.


Постная рыбная солянка «По-монастырски»

Из очищенных голов и хребтов семги, судака и карпа отваривается бульон.
Отдельно, до готовности варится крупно нарезанное филе рыбы (севрюги, осетрины, белужины или другой).
Бланшируем обрабаткой паром маринованные огурцы.
Пассируем (непродолжительно тушим) томаты и лук.
В готовый процеженный бульон кладем куски отваренной рыбы, резаные кружочками маслины, заправки из огурцов и томатной поджарки.
Даем солянке настояться под крышкой 15 минут.
Подаем с зеленью петрушки, долькой лимона, предварительно очищенной от цедры, и ложкой сметаны.


Ржаной бездрожжевой хлеб, замешанный на хмеле

Ингредиенты:
Для теста нужно: 2 столовые ложки хмеля (его можно купить в аптеке) залить стаканом кипятка.
Когда хмель набухнет, всыпать ржаную муку, добавить немного соли и сахара.
Тесто получается не упругое, чуть крепче, чем на оладьи, и клейкое. Чтобы оно не прилипало, руки смачивают водой.
Форму, в которой будет выпекаться хлеб, смазывают маслом и обжигают в духовке три часа. В результате масло превращается в тонкую пленку, которая не даст пригореть буханке.

        Приготовление      

Тесто выкладывается в форму, заполняя ее наполовину.
Разравнивают его мокрой рукой, и дают подойти в духовке при температуре 37 гр. С около двух часов, а затем выпекают при температуре 220 гр. 1-1,5 часа.
Готовность проверяют, сжимая верхнюю и нижнюю корочку: если мякиш между ними быстро выпрямляется, хлеб хорошо пропекся.
После выпечки корочку смачивают водой.
Горячим резать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть.
— Такой хлебушек не только необычайно вкусный, но и чрезвычайно полезный, — рассказывает технолог Свято-Данилового монастыря Александр Титов. — Понижает содержание холестерина в крови и способствует нормализации обмена веществ. От такого хлеба не только не поправишься, но напротив, можно сбросить пяток лишних килограммов. И что немаловажно, очень хорошо сохраняется


Монастырские пирожки из постного теста

Ингредиенты:
На 1 кг муки берется 8 грамм дрожжей, соли - 25 г, сахар - 30 г, теплой воды – 250 мл, растительное масло – 150 г (оно придает тесту пышность).

        Приготовление      

— Тесто хорошо вымесить и дать подняться 15-20 минут, — говорит монастырский кулинар Надежда Грасу. — Разделить его на шарики по 60 грамм. Секрет наших вкуснейших фирменных пирожков заключается еще в муке, ее привозят с мельницы Даниловского подворья в Рязанской области.
И конечно, все делаем с молитвой, вкладываем в каждый пирожок частичку души. Ведь тесто, как ребенок, тепло любит.
Начинки могут быть самыми разнообразными, но в монастыре их восемь видов: картошка, капуста, рис-рыба, рис-грибы, творог, повидло, корица и мак. Есть еще одна сезонная — яблоки. Их возят также из рязанского монастырского сада.
У каждого пирожка своя форма, с капустой классический, картошка — треугольник, творог — круглый с дырочкой посерединке. Рис-рыба — классика с двумя насечками по центру, с грибами — тесто защипывается, как вареник «косичкой». Пирожок с повидлом сворачивают рулетом.
С корицей смешанной с сахарной пудрой так же скатывают рулетиком, делают прорезь в центре и один конец протаскивают в прорезь, получается форма «елочки». Маковая сдоба сворачивается также как и коричная, а затем складывается пополам. На сгибе делают надрез до середины вдоль сложенной трубочки. Затем две части разводятся в стороны, и тесто приобретает форму сердечка. Кстати, булочки с корицей и маком, перед тем как разложить начинку, смазывают растительным маслом, чтобы она равномерно легла.
Пирожки укладываются на смазанный маслом противень и ставятся в духовку подойти при температуре 46 гр. С на 15 минут. Затем духовку разогревают до 180-200 градусов и выпекают 12 минут.
Чудесные на вкус и легкие для нежного монашеского желудка пирожки готовы.




«СТОЛ, НАЧИНАЮЩИЙСЯ И ОКАНЧИВАЮЩИЙСЯ МОЛИТВОЮ, НИКОГДА НЕ ОСКУДЕЕТ»
(Святая церковная истина: "будет ряса, будет и касса")
/Так изрек святой Иоанн Златоуст/

Простые и вкусные блюда от известного монастырского кулинара – батюшки Гермогена.
Оригинальные рецепты и ценные советы, которыми делится иеромонах Гермоген (Ананьев). Дородность и грузность его тела подчеркивают прекрасное владение тонкостями монастырской кулинарии.

Трапеза многие годы была его монашеским послушанием. Служил батюшка Гермоген келарем обители, то есть отвечал за кухню и питание братии.
К своему послушанию он отнесся, как и полагается монаху, со всей душой, и достиг в этом деле немалого.
Опыт трапезной Данилова монастыря известен широко. Здесь умудряются, не отступая от строгих правил монашеского аскетизма, разнообразить стол и готовить кушанья, которые весьма привлекательны и популярны даже за пределами обители.


Картофель с орехами и гранатами

Картофель "в мундире" очистить, нарезать кубиками, уложить в салатник, полить соусом и посыпать зеленью. Для соуса измельченные ядра грецких орехов и чеснок истолочь с солью, добавить мелко нарезанный лук, сок граната и все тщательно перемешать. 2 - 3 картофелины, 1 ст. ложка измельченных ядер грецких орехов, треть стакана сока граната, 1 - 3 зубчика чеснока, измельченная зелень петрушки или укропа, репчатый или зеленый лук.


Яблоки, фаршированные творогом.

Ингредиенты:
2 кг яблок, 700 г творога, 200 г изюма, 200 г орехов, 100 г сахарного песка, 3 яйца, 1 ч. ложка крахмала.

        Приготовление      

Каждое яблоко разрезать на две половинки, вынуть из них сердцевину и часть мякоти. Наполнить половинки творожной начинкой, уложить на смазанный маслом противень и запечь в духовке в течение 10 - 15 минут. Фарш: творог растереть, смешать с сырыми яйцами, сахарным песком, крахмалом, изюмом, мелко порубленными орехами.


Тюря томатная

Ингредиенты:
1 л томатного сока, три четверти стакана мелконарезанного черного хлеба, полстакана корня сельдерея, натертого на терке, полголовки чеснока, 1 ч. ложка кориандра, 1,5 ч. ложки соли.

        Приготовление      

Чеснок и кориандр растереть с солью, перемешать с остальными компонентами, залить томатным соком.


"Монастырская курица"

Ингредиенты:
1 кочан капусты, 3 яйца, 200 г молока, соль по вкусу.

        Приготовление      

Кочан капусты нарезать не очень мелко, положить в глиняный горшок, залить взбитыми с молоком яйцами, посолить, прикрыть крышкой и поставить в духовку. Капуста считается готовой, когда приобретет бежевый цвет.


Морковь в медовой глазури

Ингредиенты:
500 г молодой моркови, 1 ст. ложка сливочного масла, щепотка мускатного ореха, 2 ст. ложки меда.

        Приготовление      

Морковь тщательно вымыть. Ботву отрезать так, чтобы остались кончики длиной 2,5 - 3 см. В широкой кастрюле вскипятить воду, опустить в нее морковь и варить 5 минут. Откинуть морковь на дуршлаг, обдать холодной водой и насухо обтереть салфетками. Масло растопить в сотейнике, положить мускатный орех и мед, перемешать. Добавить морковь, аккуратно перемешать, чтобы она равномерно покрылась глазурью. Готовить на небольшом огне 2 минуты. Это блюдо можно подать отдельно или как гарнир.


Пирог блинчатый

Ингредиенты:
Творожная начинка: 500 г творога, полстакана сахарного песка, 1 яйцо, 100 г изюма, 50 г сливочного масла, 100 г орехов, ванилин, цедра лимона, сахарный песок растереть со сливочным маслом, добавить протертый через сито творог и яйцо, всыпать ванилин, цедру лимона, мелко рубленые орехи, перемешать до однородной массы.

        Приготовление      

Заранее испеченные блины уложить один на другой, прослаивая начинкой. Получившуюся стопку обмазать со всех сторон взбитым яйцом, положить сверху мелкие кусочки сливочного масла и поставить пирог в духовку на 15 - 20 минут при температуре 150 градусов.


Пасха "Боярская"

Ингредиенты:
1 кг творога, 0,5 л сливок, 500 г сахарного песка, 300 г сливочного масла, 2 желтка, 100 г апельсиновых цукатов, ванилин.

        Приготовление      

Творог дважды протереть через сито, добавить взбитые сливки, соединить с отдельно растертым добела маслом, с сахаром и желтками, добавить измельченные апельсиновые цукаты и ванилин, тщательно перемешать. Заполнить творожной массой форму и охладить.


Квас лимонно-медовый

Ингредиенты:
1,5 л воды, 4 ст. ложки меда, 3 ст. ложки сахара, 1 лимон, изюм.

        Приготовление      

Влить в теплую кипяченую воду сок одного лимона, добавить мед, сахар, размешать, накрыть марлей и оставить в теплом месте на сутки. Затем процедить, разлить в бутылки, куда предварительно брошено несколько тщательно промытых изюминок, плотно закупорить. Держать на холоде до полного созревания кваса (примерно две недели).


Солёная горбуша

Один из самых простых и популярных способов заготовки и приготовления рыбы – это её засолка. Рыбу солить можно всякую – и дешёвую селедку, и дорогую сёмгу. А мы с вами засолим горбушу – рыбу доступную, которая подойдёт и на каждый день, и праздничный стол украсит.

Ингредиенты:
1 кг горбуши
2 чайных ложки соли
1 чайная ложка сахара
1 лимон
перец

        Приготовление      

Возьмём очищенную от чешуи горбушу. Отрежем у неё голову и разделим рыбу вдоль на два пласта. Хребет нужно вырезать. В результате мы получили филе горбуши.
Теперь приготовим маринад, в котором будет солится наша рыба. Соль и сахар для маринада берём в пропорции один к двум: на две части соли – одну часть сахара. Соль желательно взять крупную, «рыбацкую». На один килограмм рыбы нам потребуется две чайных ложки соли и одна чайная ложка сахара.
Соль и сахар перемешаем и натрём нашу рыбу с обеих сторон: сначала можно просто насыпать сверху смесь соли и сахара, а потом её легонечко втереть. Перевернём филе на другую сторону, также посыплем и вотрём смесь соли и сахара.
Затем берём контейнер (это может быть и обычный лоток, и специальный контейнер для еды) и положим в него нашу рыбу. Возьмём лимон, разрежем его. Пол-лимона можно выдавить на рыбу, затем рыбу можно поперчить по вкусу, с обеих сторон.
Нарезанный лимон положим на рыбу сверху. После лоток с рыбой закрываем и ставим его в прохладное место.
Спустя два – три дня достаём контейнер с нашей рыбой. Она уже просолилась.
Снимаем лимон, достаём рыбу и нарезаем её порционно, аккуратно срезая кусочки с кожи.
Теперь нам только осталось выложить нашу рыбу на блюдо и красиво украсить её – лимоном и зеленью.
У нас получилось простое, вкусное и доступное монашеское блюдо.
Ангела вам за трапезой!


Сбитень

Чай появился в России лишь в последние столетия. До этого многие века его место занимал сбитень – теперь почти забытый, исконно русский напиток, который не встречается ни в какой другой стране.
Делали сбитень из меда и пряностей, а пили очень горячим, по несколько раз в день. Рецептов сбитня было множество – простой и заварной, костромской, суздальский, московский, в общем, в каждой губернии свой. Варили разные сбитни и в монастырях. Давайте и мы сварим, самый простой.

Ингредиенты:
150 г мёда
150 г сахарного песка
1 литр воды
корица, гвоздика, имбирь, кардамон

        Приготовление      

В одном литре воды растворим 150 граммов меда, перемешаем и добавим 150 граммов сахарного песка. Немного проварим эту медовую водицу. Слово "сбитень" происходит от глагола "сбить, сбивать", то есть соединять воедино отдельные части. Вот мы и будем сейчас соединять.
Так, прокипело. Теперь начнем добавлять пряности: 2-3 гвоздички, корицу на кончике ножа, по щепотке кардамона и имбиря. Иногда добавляли еще мускатный орех, мяту, и даже перец и лавровый лист. Все эти пряности с давних пор очень активно завозились Россию и стали даже неотъемлемой частью национальных блюд – пряники, например. Да и сбитень.
Рассказывают, что Пушкин, принимая гостей в Петербурге, не раз зазывал сбитенщика. И вся компания с увлечением пила сбитень. А Пушкин, шутя, говорил «На что нам пить чай? Вот наш национальный напиток».
Теперь медово-пряная смесь должна прокипеть, но не бурно. Кипятить нужно минут 20-30 на слабом огне. А потом оставим напиток настаиваться – под крышкой, тоже примерно полчаса.
Классический сбитень, столь любимый и простыми людьми, и знатными, был напитком безалкогольным или алкогольным. В последнем случае в него добавляли по вкусу горячего красного вина. Иностранцы называли это «русским глинтвейном».
Сбитень настоялся. Теперь процедим его через ситечко или марлю. Кусочки пряностей нужно удалить. И еще раз вскипятим. Ведь сбитень нужно пить очень горячим.
Сбитень готов. Наливают его в кружки, чтобы подольше не остыл, и заедают калачами и пряниками. Этот очень полезный напиток может не только согреть холодной зимой, но и вылечить, так как вмещает в себя все целебные свойства меда и трав.


Клюквенный мусс

В тёплые летние дни поститься гораздо легче, чем в холода. В жару хочется чего-то лёгкого и прохладного. Давайте приготовим простой постный десерт, очень похожий на мороженое. Это мусс из ягод и манной крупы. Конечно, мусс, как и блюда из картофеля или помидоров, – это не очень древнее монастырское блюдо. Он появился в России лишь в XIX веке одновременно с широким распространением у нас картофеля и помидоров. Как и картофель, мусс пришёл из Франции и сразу стал популярным. И у нас в Даниловом монастыре готовят муссы.

Ингредиенты:
1 стакан клюквы
1 стакан сахарного песка
3 столовой ложки манной крупы
3 стакана воды

        Приготовление      

Сейчас ягодное время – для приготовления мусса можно взять любую кислую ягоду. Если в ягодах много пектина, как, например, в смородине, то мусс будет ещё гуще. Примерно стакан промытых и перебранных ягод положим в миску и хорошенько их разомнём. Потом выкладываем массу на марлю и отжимаем сок. Затем сок нужно поставить в холодное место. А теперь выжимку из ягод заливаем тремя стаканами воды и кипятим в течение пяти минут. Полученный отвар надо процедить и сварить на нём манную кашу с сахаром.
Наша каша готова. Теперь вливаем в неё ягодный сок и, поставив в тазик с холодной водой, начинаем взбивать миксером для образования густой пены и увеличения в объеме в 2-2,5 раза. Кстати, слово «мусс» по-французски и обозначает пену.
Всё готово. Разложим наш мусс в чашки и поставим их на час в холодильник. Мусс можно украсить любыми ягодами. Это очень вкусное блюдо может стать любимым десертом для всей семьи.


Гречневая каша с грибами

Сейчас мы уже не так зависим от календаря. В лес можно не ходить: сушёные грибы, шампиньоны, вешенки — всё это не редкость в магазине.
Давайте приготовим с грибами традиционное русское блюдо, характерное для монастырской кухни. Оно очень простое. Вы, наверное, думаете, что самое простое и вкусное блюдо — это картошка с грибами? Но многие века, когда на Руси не знали, что такое картофель, с грибами готовили каши.
Самая вкусная из них — гречневая. Особенно хорошо, когда она распарена в русской печке.
Если готовите на плите — заливайте гречневую крупу нужным количеством холодной воды и медленно доводите до кипения на очень слабом огне, плотно закрыв кастрюлю крышкой.
Главное — в процессе варки не открывать крышку и не перемешивать кашу, чтобы не нарушать ее варку паром.
Для снятия пробы лишь на мгновение немного сдвигать крышку и сразу возвращать ее на место.
После варки надо, не открывая крышку, дать настояться 10-15 минут.
Затем готовую кашу солим, добавляем немного сахара, щедро кладем сливочное масло, приготовленную заправку из жареного лука, обжаренных грибов и рубленых яиц, хорошенько все перемешиваем и сразу подаем к столу. У нас получается прекрасная трапеза в одном блюде.

Ингредиенты:
1 стакан гречневой крупы
2 стакана воды
3 головки репчатого лука
500 г свежих грибов
Растительное масло
Соль
Специи

        Приготовление      

Изюминка нашего рецепта – термос с широким горлом. С его помощью наша каша будет вкусной и рассыпчатой, как из русской печки.
Стакан чистой перебранной крупы высыпаем в термос. Заливаем двумя стаканами крутого кипятка и закрываем крышку. Оставляем в термосе примерно на час. Наша каша не выкипит и не пригорит, а главное – сохранит ценные вещества, которые несколько теряются при варке на плите.
Порезанные грибы поджариваем в масле вместе с луком и специями. Очень хорошо добавить лавровый лист. Жарим всё до готовности.
Через час, когда наша каша готова, выкладываем её прямо из термоса на сковородку. Перемешиваем с луком и грибами и прогреваем всё вместе.
Казалось бы, что может быть проще каши? В течение многих веков она была главным блюдом на столе. Жаль, что сейчас она отошла на второй план, и многие рецепты незаслуженно забыты.
А ведь каша, приготовленная с фантазией и мастерством, украсит любой стол.
Кстати, в скандинавских странах каши обязательно подают даже на званых дипломатических трапезах - скандинавы не мыслят свой стол без каш.
Кроме того, каши, особенно гречневая, много полезнее столь распространенного ныне картофеля.


Запечённый карп

Чем рыба свежее, тем она лучше. И, конечно, самая лучшая — это живая (парная) пресноводная рыба. Уже через 20-30 минут у "снулой" пресноводной рыбы вкус заметно ухудшается, а через 2 часа это уже совсем не то. Это знает каждый рыбак.
Потому, например, настоящая уха может быть приготовлена только на берегу из свежевыловленной рыбы.
Из живой рыбы самая доступная у нас — это карп.
И сейчас мы с вами приготовим простое, но очень вкусное блюдо — запеченный карп с хрустящей корочкой.

Ингредиенты:
Один карп
Растительное масло
Соль
Перец

        Приготовление      

Возьмём свежего карпа, очистим его от чешуи. Карпа можно чистить обычным ножом, но всё же гораздо удобнее специальным приспособлением — рыба чистится быстрее и удобнее.
Теперь нашего карпа надо выпотрошить, необходимо вынуть жабры, а вот плавники и хвост отрезать необязательно — они запекутся в духовке и будут очень вкусными. Для того чтобы корочка получилась хрустящей и вкусной, карпа необходимо оттереть либо салфеткой, либо тряпочкой. После этого нужно натереть карпа солью и перцем — солить и перчить рыбу необходимо и с внешней стороны, и с внутренней. Затем смажем карпа растительным маслом. Также — и с внешней стороны, и с внутренней, а для того чтобы корочка получилась не только сверху, но и изнутри, необходимо сделать небольшие распорки. При этом используются бамбуковые палочки, укороченные до нужной длины. Чем шире будет раскрыта рыба, тем лучше она пропечётся и тем вкуснее будет корочка. Вместо бамбуковых палочек можно использовать обычные зубочистки.
Теперь возьмём противень, смазанный маслом, и положим на него нашу рыбу. Рыбу нужно запекать в горячем духовом шкафу минут 30—40 до появления золотистой хрустящей корочки. Через полчаса карп наш подрумянился, мы его вынули из духовки, положили на тарелку и сейчас вынем наши палочки и украсим рыбу жареной картошкой. Карп — рыба жирная, поэтому очень хорошо обрызгать его лимонным соком.
Ешьте эту рыбку на здоровье только будьте очень осторожны. Не забывайте — в карпе очень много костей! Но в хвосте карпа они очень легко отделяются вместе с позвоночником.
Господь вам в сохранение от рыбных костей и в помощь в вашем пищеварении!


Рыбный пирог

Праздничный хлеб монаха – это пирог. Ведь не даром само это название произошло от древнерусского слова «пир». Трудно перечислить всё, что запекали в тесте, когда-то начинки исчислялись сотнями, да и сейчас с чем только не делают пироги. Но почему-то мало кто печёт пироги с рыбой. А вот в Даниловском монастыре такие пироги бывают довольно часто. И называются они рыбники. Делать их можно и с рыбным фаршем, и с кусочками филе, и даже целиком запекать рыбу в тесте.

Ингредиенты:
1 килограмм дрожжевого теста
0,5 килограмма картофеля
0,5 килограмма рыбы
0,5 килограмма репчатого лука
Растительное масло
Соль, перец

        Приготовление      

Берём картофель и нарезаем его соломкой. После берём репчатый лук и режем его кольцами. Не забываем смочить нож в воде, иначе будем плакать! А рыбу режем на довольно крупные куски и сразу заправляем солью и перцем. Для такого пирога можно взять и мелкую рыбу, например, мойву. Тогда мы её кладём целиком — она хорошо запечётся, и кости будут почти незаметны.
А теперь займёмся тестом. Берём половину и на доске, посыпанной мукой, раскатываем тесто в пласт толщиной примерно один сантиметр. Выкладываем его на противень, смазанный маслом. Тесто должно лежать ровным слоем. На него выкладываем нарезанную картошку. Посолим её. Затем кладём слой рыбы, а сверху — кольца лука. Стараемся, чтобы всё было аккуратно. Сверху пирог покрываем ещё одним тонким слоем теста и тщательно залепим края. Перед выпечкой нужно проколоть несколько мест в тесте вилкой — это нужно для того, чтобы пар выходил. Сверху пирог можно смазать крепким сладким чаем. Теперь дадим пирогу постоять 15 минут и поставим его в духовку.
После приготовления пирог необходимо сразу смазать маслом — сливочным или растительным — и накрыть полотенцем. Это для того, чтобы наш пирог остался тёплым и мягким.
Такой рыбник хорошо подавать тёплым — к ухе или рыбному бульону.


Расстегай по-московски

Расстегай не зря считается королём пирогов и визитной карточкой русской кухни. В России, наверное, это было самое любимое блюдо на протяжении столетий. Готовили расстегаи с грибами, рисом, мясом. Но, конечно, традиционная начинка для них – рыбная. И тут фантазия пирожников не имела предела.

Ингредиенты:
1 килограмм дрожжевого теста
300 граммов рыбного фарша
2 луковицы
2 яйца
200 граммов солёной горбуши
Соль, перец

        Приготовление      

В рыбный фарш положим мелко нарезанный лук, добавим в фарш яйцо, посолим, поперчим и хорошенько всё перемешаем. Возьмём тесто и разделим его на маленькие кусочки, и каждый кусочек раскатаем в лепёшку. Теперь ан середину лепёшки положим рыбный фарш, и край лепёшки соединим лодочкой так, чтобы серединка осталась открытой. Наверное, именно поэтому расстегаи и получили своё название. Пирожки уложим на смазанный маслом противень. Поверхность их смажем яйцом или крепким сладким чаем. Дадим им постоять минут 15, чтобы они подошли, и поставим выпекать в хорошо разогретую духовку.
Перед подачей на стол в середину каждого расстегая положим по ломтику солёной рыбы. Конечно, расстегай можно есть как самостоятельное блюдо, но истинное их предназначение – сопровождать уху или рыбный бульон. Знатоки русской кухни, начиная свой обед с расстегаем, в середину каждого пирожка всегда вливают ложку наваристого рыбного бульона. От этого пирожки становятся сочнее и ароматнее.


Солёные огурцы

Успенский пост длится две недели и заканчивается в Праздник Успения Пресвятой Богородицы. Не случайно этот пост по-другому называется Богородичным, поскольку Пресвятая Дева прежде чем отойти в вечную жизнь постойнно постилась и молилась.
Успенский пост почти так же строг, как и Великий, но время для него самое благодатное – изобилие овощей фруктов и всяческих плодов земных.
Летняя жара спадает, но наступает другое, не менее горячее время – время летних заготовок. В эту пору, как говорят, день год кормит. И, наверное, самая любимая заготовка – это солёные огурцы. Многие считают этот овощ традиционно русским. Хотя по происхождению это самая настоящая индийская лиана. А на Руси огурцы появились при Иване Грозном и сразу полюбились. С тех пор придумано великое множество заготовки огурцов на зиму.
На подворье Данилова монастыря под Рязанью полным ходом идёт засолка огурцов на зиму.
Как это делается - расскажут отец Гермоген и Галина Александровна Кобзева.

Ингредиенты:
2 килограмма свежих огурцов
3 столовых ложки соли
2 литра воды
Чеснок, укроп, листья хрена, смородины, вишни

        Приготовление      

Сперва приготовим зелень – укроп, листья хрена, листья вишни, листья смородины. Нарежем их крупными кусочками, положим в банку. Потом нарезаем чеснок и также складываем в банку, на дно. После этого берём огурец, отрезаем кончики с двух сторон, прорезаем огурец в двух местах в середине и кладём в банку. Соль нужно взять крупного помола, каменную. Берём три полных столовых ложки соли и засыпаем на огурцы. Огурцы заливаем холодной водой (лучше из колодца). После этого накрываем банку марлей и ставим на двое суток, чтобы огурцы кисли. На третий день рассол сливаем, прокипятим его, затем кипящим рассолом горячим заливаем огурцы. Накрываем банку крышкой – железной или пластмассовой. Хранить банки нужно в прохладном месте!
Такой способ засолки имеет ряд преимуществ. Во-первых, банки не надо стериализовать, во вторых, не надо добавлять уксус, а главное – такие огурчики получаются хрустящие и по вкусу очень похожи на бочковые.


Мочёные яблоки

На Успенский пост приходятся праздники, которые издавна в народе именуются спасами. 14 августа - Медовый спас, на Преображение – знаменитый Яблочный спас. В эти дни плоды нового урожая несут в церковь для освящения. На Руси дикие яблони росли всегда, а вот культурные сорта появились после крещения Руси. Их привезли из Византии и стали устраивать специальные сады. Особенно славился сад Киево-Печерской лавры, который заложил сам Ярослав Мудрый в 1051 году. С тех пор ни один русский монастырь не обходился без собственного яблоневого сада.

Ингредиенты:
2 килограмма яблок
3 литра воды
200 граммов мёда
1 столовая ложка соли

        Приготовление      

Яблоки сохраняют до середины зимы свежими. Из них варят варенье и повидло, но, пожалуй, самый древний и простой способ заготовки – это мочёные яблоки.
Нам понадобятся зрелые и не очень крупные яблоки, соль, вода и мёд. Наши яблоки будут не просто мочёными, а мочёными в медовой воде. Сначала приготовим заливку. Берём три литра воды и растворим в ней 200 граммов мёда. Чтобы мёд разошёлся, воду можно подогреть, но не кипятить, так как при этом мёд потяеряет свои ценные свойства. Затем кладём столовую ложку соли и хорошенько всё перемешиваем. Чистые яблоки плотно укладываем в несколько слоёв в кастрюлю. Укладывать нужно как можно плотнее. В старину яблоки мочили в огромных количествах и делали это в бочках и кадках, а потом хранили всё в подвалах. А вы свою заготовку можете сделать в эмалированной кастрюле или в ведре.
Теперь заливаем яблоки холодным медовым раствором, так, чтобы жидкость покрывала плоды. Сверху кладут обычно деревянный кружочек, но если его нет, то можно использовать обычную тарелку или эмалированную крышку. Сверху нужно поставить гнёт, например, банку с водой. Оставим всё при комнатной температуре, и наши яблоки начнут кваситься, как капуста. Через две – три недели они готовы, и тогда нашу кастрюлю надо убрать на холод.
Мочёные яблоки могут храниться в течение всей зимы, они хороши и как гарнир ко второму блюду, и как десерт. Кроме того, они очень полезны.


Медовое варенье

Мы привыкли к обилию сахара на столе, а ведь в 19 веке сахар наряду с чаем и кофе был предметом роскоши – его привозили из-за границы и продуктом первой необходимости не считали. А главной сладостью был мёд. Его ели и просто так, а если разводили водой, то получалась сыта. Из мёда готовили и горячие напитки (сбитни), и холодные квасы. И, конечно, на меду варили варенье.

Ингредиенты:
Смородина в меду:
- 1 литр мёда
- 1 литр смородины
Вишнёвое варенье:
- 400 граммов вишни
- 600 граммов мёда

        Приготовление      

Сделаем и мы заготовки из мёда и ягод.
Первый способ – витаминный. Это просто ягоды в меду. Берём одну миску чистой сухой чёрной смородины. Высыпаем и разминаем толкушкой. Если какая-то ягода осталась целой – ничего страшного. Затем добавляем такую же миску мёда. Всё хорощенько перемешаем, и когда мёд разойдётся, перекладываем всё в чистые сухие банки. Таким образом вы сохраните в ягодах все витамины. Закройте банки геметично и поставьте их в холодильник. Ваша заготовка сохранится в течение двух – трёх месяцев. Ну а если вы хотите сохранить вашу ягоду на более длительный срок, то давайте сварим медовое варенье, например, из вишни.
Мёд наливаем в кастрюлю и доводим до кипения, при этом постоянно помешиваем ложкой, чтобы мёд не пригорал. В кипящий мёд высыпаем хорошо промытую и просушенную вишню. И дальше варим, как обычное варенье. При желании из вишни можно вынуть косточки. Но если у вас на это нет времени и варенье будет с косточками, то хранить его можно не больше года.
Наши заготовки полезны вдвойне – в них и ценные витамины ягод, и целительная сила мёда. Даже несколько баночек такого варенья поддержат ваше здоровье в течение всей зимы.


ВИДЕО (1:03:52).
Рассказ знающего толк в хорошей еде батюшки Гермогена,
долгое время заведовавшего кухней Свято-Данилова монастыря (Москва),
о постах на Руси
и о рецептах примечательных постных блюд

ПОСТНЫЙ "МАЙОНЕЗ"

Есть несколько вариантов приготовления домашнего постного "майонеза".
Процесс приготовления идентичен , но вместо яичного желтка берутся продукты растительного происхождения.
Все продукты должны быть комнатной температуры; масло вводить сначала по каплям, а потом тоненькой струйкой.
Готовая масса досаливается и подкисляется по вкусу.
1 желток можно заменить на:
1) 1/4 стакана соевого молока;
2) в 0,5 стакане соевого молока размешать 1 ст ложку крахмала. Подогреть, чтобы масса загустела. Остудить до комнатной температуры;
3) 0,5 стакана очень сухих или слегка обжареных грецких орехов размолоть в кофемолке в муку.


Постный фасолевый соус а-ля майонез "СВЯТОЙ ИЛАРИОН"

Батюшка Гермоген назвал свой замечательный фасолевый соус в честь нашего следующего святейшего патриарха, а ныне епископа Илариона (в миру господин Григорий Алфеев), руководимая которым контора внешних церковных сношений РПЦ пребывает в Свято-Даниловом монастыре.



• фасоль консервированная белая в собственном соку — 1 банка
• масло растительное рафинированное — 300 г
• горчица готовая — 1 ч. л.
• сахар — 0,5 ч. л.
• соль — 0,5 ч. л.
• сок лимонный — 2 ст. л.

        

С консервированной фасоли слить жидкость и размять в пюре.
Добавить в пюре готовую горчицу, сахар и соль.
Можно добавить и сухие приправы по вкусу.
Порциями вливать масло и взбивать блендером до получения однородной густой массы.
Затем добавить сок лимона и ещё немного взбить.
Этот соус используем так же, как .
ПРИМЕЧАНИЕ.
Для приготовления этого соуса можно взять сухую белую фасоль, замочить её на ночь в охлажденной, обязательно предварительно кипяченой (!) воде и отварить до готовности.
Дальше готовить так же, как из консервированной фасоли, но жидкость, в которой варилась фасоль, перед приготовлением пюре слить не до конца (иначе пюре получится слишком густым).

Отвариваем постные вареники с картошкой (см. , и ), поливаем соусом "Св. Иларион" и посыпаем зеленью.

Как сообщают монахи Свято-Данилова монастыря, в святые дни православных постов, на постном монастырском столе наиболее предпочтительны и свежепосоленная рыбья икра (см. ).
Чтобы обеспечить высокое качество соленой икры на постном монашеском столе, солку икры разных рыб монахи производят по особым монастырским рецептам, сохраняемым с давних пор.

Повара Свято-Данилова монастыря щедро делятся традиционными монастырскими способами предварительной обработки и солки рыбьей икры:


Возьмите два сита. Одно должно быть с ячейками такого размера, чтобы в них свободно проходила икринка.
Второе - с более мелкими отверстиями. Методы обработки икры всех лососевых рыб примерно одинаковы.
Сито с более крупными ячейками поставьте на дно тазика или миски. Посуду надо брать пластмассовую или эмалированную. Нежелательно использовать алюминиевые миски. Вилка предпочтительнее из нержавеющей стали.
Извлеките икру. Она может находиться в рыбьем брюшке в пленочном (ястычном) мешке. Если это так, аккуратно подденьте пленку вилкой и вспорите мешок. Постарайтесь не повредить икринки.
Выложите икру в сито, распределив ее более или менее ровным слоем. Залейте слой икры чистой холодной водой. Сито при этом не должно быть полностью под водой.
Икринки пусть свободно плавают, но не попадают в таз через верх, иначе процедура потеряет всякий смысл, ведь точно так же над стенками проплывут и посторонние частицы.
Осторожно, стараясь не раздавить икринки, перемешайте несколько раз содержимое сита.
Крупный мусор, сгустки крови и часть пленок отделятся сами собой. Уберите их вилкой. Если ячейки достаточно велики, икра попадет через них в миску, а все ненужное останется на сетке.
Возьмите более мелкое сито. С его помощью сцедите икру в другую миску. Воду слейте и замените чистой. Промывайте икру непосредственно в тазу, точно так же удаляя пленки и мусор вилкой. Процедуру проводите до тех пор, пока промывочная вода не станет абсолютно прозрачной, а среди икры не будет встречаться мусора, пленок и сгустков. Удалите также мертвые икринки. Вы их заметите сразу, они имеют белый или коричневый цвет. После того, как вы убедитесь, что ни мусора, ни пленок больше нет, а вода стекает совершенно чистая, выложите икру в посуду для засолки.
ПРИМЕЧАНИЕ. Подобным способом проводят очистку икры разных пород рыб, но берут сита с подходящими размерами ячеек.


Икра заключена в прозрачный мешочек – ястык, его обязательно надо удалить.
Если икра зрелая – крупная с ярко выраженными, прозрачными икринками, то отделить ее будет достаточно легко – это можно даже сделать руками.
Надрежьте пленку в нескольких местах, разделите икру на несколько частей и легкими массирующими движениями, стараясь не нажимать на икринки чтобы не раздавить, выкатывайте их из мешочков ястыка. Остатки пустых пленок удаляйте.
Если икра еще не совсем дозрела, она будет более нежной и мелкой, поэтому в руках икринки могут полопаться. В этом случае залейте ястык кипятком. Он посереет, станет твердым и его можно будет аккуратно удалить из икринок.
Почищенную от ястыка икру залейте соляным раствором – тузлуком. На литр воды требуется 60-70 грамм поваренной соли. Степень его готовности умелые монастырские повара проверяют с помощью очищенной сырой картофелины – как только она всплыла – тузлук готов и соли достаточно. 4Залейте полученным тузлуком икру и дайте постоять полчаса – час. Чем дольше икра будет находится в тузлуке, тем солонее она будет. Когда проба на соль вас удовлетворит, откиньте икру на сито или решето, чтобы вся жидкость стекла.
Переложите икру в стеклянную банку с герметично закрывающейся крышкой и поставьте в холодильник – продукт готов к употреблению. Если икры много, то разложите ее по банкам, разровняйте поверхность и налейте сверху немного оливкового или подсолнечного масла без запаха. Так она может храниться месяц в холодильнике без потери качества.


Три бутерброда с красной икрой удовлетворяют суточную потребность организма в йоде и пятидесятипроцентную в белке и фосфоре.
Лососевая икра поддерживает жизненные силы, повышает гемоглобин, нейтрализует холестерин и нормализует артериальное давление.
В дни, когда нет поста, монахи не ограничиваются только обычными бутербродами, но и готовят с икрой более интересные блюда:




Для теста:
• 6 яиц;
• 400 г пшеничной муки;
• 400 г сметаны;
• сливочное масло для смазывания формы.
Для начинки:
• 400 г сливочного масла;
• 300 г красной рыбы;
• 350 г красной икры;
• 200 г зеленого салата;
• 4 сваренных вкрутую яичных желтка
• соль.

        

Отделите яичные желтки от белков. Разотрите желтки с солью и, не переставая растирать, начинайте постепенно вводить поочередно муку и сметану.
Делайте это небольшими порциями.
Взбейте венчиком или миксером в густую пену белки и осторожно введите их в готовую массу.
Смажьте глубокую форму сливочным маслом и переложите в нее тесто для закусочного торта.
Разогрейте духовой шкаф до 200 гр. С, поставьте в него форму и выпекайте корж. Когда он станет темно-золотистого цвета, достаньте форму из духовки.
После того как корж остынет, разрежьте его по горизонтали на три одинаковых части.
Приготовьте для торта начинку. Для этого: сварите четыре куриных яйца вкрутую. Остудите под струей холодной воды, почистите, отделите желтки и тщательно разотрите их со 150 г сливочного масла до однородности. Смажьте получившейся массой два коржа.
Красную рыбу порежьте тонкими ломтиками и разложите сплошным слоем на масляную прослойку. Сверху вновь промажьте массой.
Положите коржи с рыбной начинкой один на другой и накройте третьим.
Для пропитки положите сверху доску с небольшим грузом и поставьте торт на несколько часов в прохладное место.
Истолките в ступке красную икру. Затем протрите ее сквозь сито, смешайте с оставшимся сливочным маслом и хорошенько разотрите в однородную массу. Она должна получиться приятного нежно-розового цвета.
Переложите икорное масло в кондитерский мешок и положите минут на тридцать в холодильник для застывания.
Снимите с торта груз и украсьте бока и верхний корж икорным маслом из кондитерского мешка.
Можно нарисовать решетку, в незаполненные участки которой посадить, сделанные из красной рыбы розочки. Для этого: сверните тонкие кусочки рыбы в рулетики, посадите их в закругленные верхушки салата, смажьте внизу икорным маслом и прикрепите к коржу.



        

Приготовьте бутерброды с икрой на основе белого хлеба для тостов. С помощью формочек для печенья вырежьте из ломтиков сердечки, цветки, звездочки или другие формы, какие вам больше по вкусу.
Намажьте сливочное масло тонким слоем по всей поверхности формочки, сверху распределите красную икру, также